Engenho de açúcar
Uma usina, engenho de açúcar ou simplesmente engenho é, stricto sensu, a moenda de cana-de-açúcar. Lato sensu, designa todo o estabelecimento agroindustrial especializado na transformação da cana-sacarina em açúcar, melaço, aguardente de cana e etanol. Os modelos de Engenho Central e usina passaram a ser utilizados no final do século XIX quando houve necessidade de desativar os antigos engenhos das fazendas e produzir açúcar em uma planta industrial moderna com economia de escala e controle de qualidade rigoroso.
Imagem: Arquivo Nacional do Brasil · PDM · Openverse
O primeiro engenho de açúcar registrado em território português pertenceu a Diogo Vaz de Teive, escudeiro do Infante D. Henrique, com contrato de construção datado de 5 de dezembro de 1452. Localizava-se na Ilha da Madeira, no então lugar da Ribeira Brava, Capitania do Funchal. A força motriz deste engenho era a água da ribeira. Os primeiros engenhos da ilha eram todos movidos a água ou por tração animal, sendo os cilindros construídos algumas vezes com madeira de til, nessa época muito frequente. Além dos engenhos, existiam também as alçapremas ou prensas manuais. Não consta, da documentação, qual o processo de que se serviram os proprietários de engenhos e alçapremas para fabricar o açúcar, mas supõe-se que esse processo consistisse em fazer cozer as garapas em caldeiras até obter a consistência de um xarope espesso, sendo neste ponto transferidas para vasos furados no fundo, onde se depositariam os cristais, saindo o líquido pelos orifícios. Supõe-se também que, na purificação dos açúcares, fossem empregados a água de cal e o carvão animal, produtos que a indústria moderna de produção açucareira igualmente utiliza.
Ilha da Madeira
O primeiro engenho que existiu na Madeira foi o de Diogo Vaz de Teive, construído em 1452, mas em 1590, à época em que Gaspar Frutuoso escreveu as Saudades da Terra, havia já mais de 30 engenhos dispersos pela ilha, apesar dos sintomas de decadência que já então a indústria sacarina apresentava na ilha. Em 1730, eram já poucos os engenhos na Madeira, tendo o doutor Rodrigues de Azevedo estimado que a indústria sacarina tenha desaparecido inteiramente da ilha em 1748, devido à impossibilidade de suportar a concorrência dos açúcares americanos, que, há muito tempo, vinham invadindo os mercados europeus, onde eram vendidos a baixo preço. Quando Bowdich visitou a Madeira em 1823, o açúcar fabricado na ilha era em quantidades insignificantes, e em 1826 havia apenas um único engenho em toda a ilha. No ano imediato Severiano Ferraz procedeu à construção de um segundo engenho, o qual ficou concluído em 1828. Em 1851, laboravam quatro fábricas na Madeira e, em 1856, dez no Funchal e 18 em toda a ilha, sendo todas destinadas à destilação de aguardente.
Brasil
Os primeiros engenhos foram criados no Brasil para atender à demanda europeia. Eram os locais destinados à fabricação de açúcar, propriamente a moenda, a casa das caldeiras e a casa de purgar. Todo o conjunto, chamado engenho banguê, passou com o tempo a ser assim denominado, incluindo as plantações, a casa de engenho ou moita (a fábrica), a casa-grande (casa do proprietário), a senzala (lugar onde ficavam os escravos) e tudo quanto pertencia à propriedade. De acordo com Fania Fridman e Carlos H. C. Ferreira, no livro Urbanizações brasileiras, 1800-1850, antes mesmo do início da colonização efetiva do Brasil, que ocorreu com a fundação de São Vicente em 1532, o plantio de cana-de-açúcar já acontecia no local desde as primeiras décadas de 1500; a ilha de São Vicente havia sido descoberta em 1502.
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Moagem
A primeira etapa presente em todos os engenhos é a moagem da cana, quando é extraído o suco conhecido como caldo de cana ou garapa. Esse caldo é conduzido até um tanque, o parol, onde é armazenado.
Produção de cachaça
Na produção de cachaça ou álcool, o caldo de cana fica armazenado para fermentação alcoólica. Depois é destilado. Ver também: Alambique. No Brasil, a cachaça foi, inicialmente, obtida pela fermentação e posterior destilação dos subprodutos da produção de açúcar como o melaço e as espumas. Assim, o engenho de açúcar era, também, produtor de cachaça. Posteriormente, em alguns engenhos, os subprodutos começaram a ser vendidos para fabricantes de cachaça que os utilizavam na produção da bebida. Já no século XX, com o emprego destes subprodutos em outras áreas industriais, os donos de alambiques tiveram que plantar a cana-de-açúcar e, a partir do caldo de cana fermentado e depois destilado, produziam (e ainda produzem) a cachaça. Assim, a fabricação da bebida desvinculou-se dos antigos engenhos.
Produção de açúcar
Já na produção de açúcar, o caldo de cana é levado a grandes tachos de cobre, e submetido a fogo brando até atingir o "ponto", ou seja, se transformar em mel-de-engenho. Esse mel-de-engenho é transferido para um tanque onde será submetido a agitação, para acelerar a cristalização do açúcar. O mel, então, é distribuído em formas cônicas, dispostas em uma bancada, onde fica até esfriar. Após a cristalização, o mel excedente (não cristalizado) é extraído (por decantação) através de um orifício na parte inferior da forma. Esse mel, chamado mel de furo ou melaço, tem outras utilizações, entre elas, também, a fabricação de cachaça, após fermentação por alguns dias.
Produção de rapadura
O processo de fabricação de rapadura é semelhante ao ocorrido na produção de açúcar, nas etapas iniciais, porém a etapa para no tanque de agitação, bem mais raso nesse caso, e ali é cristalizada a rapadura.
