Abatedouro

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No Brasil, existem vários tipos de abatedouros, sendo que o mais combatido e perigoso é o abatedouro clandestino. Há o abatedouro de frango, o abatedouro de bovino de pequeno e médio porte, e alguns abatedouros que não especificam um só tipo de abate, podendo abater coelhos, porcos, cabritos, carneiros e aves em geral, normalmente de grande porte. Existe também o abatedouro ritual ou litúrgico, um caso à parte, considerado como uma profissão onde um sacerdote de uma religião é o responsável pelo abate dos animais.

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Após chegar da propriedade onde foi produzido, o animal é alojado em currais de espera, onde normalmente passa a noite e recebe a primeira de uma série de inspeções sanitárias por veterinários credenciados por autoridade governamental (no Brasil, o Serviço de Inspeção Federal). Condições de baixo estresse, água corrente e barreiras visuais ajudam na recuperação da viagem. Logo após o abate, o mais rápido e indolor possível, o animal entra numa linha de desmontagem, pendurado em carretilhas que fazem o caminho interno da indústria. A retirada do sangue, lavagem com vapor e retirada de vísceras e do couro ou penas são o procedimento usual. A carcaça, após nova inspeção sanitária, segue então para câmaras de resfriamento, entre zero e cinco graus, para restringir contaminação por micro-organismos, onde costuma permanecer por uma noite. A carne está pronta agora para receber a preparação final, conforme a destinação. É dividida manualmente, embalada, resfriada ou congelada e armazenada até seu destino final.

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A evolução dos antigos matadouros a céu aberto, mal cheirosos e cheios de predadores, para instalações industriais modernas começou com a descoberta dos processos de refrigeração com amônia. A possibilidade de armazenar e transportar grandes quantidades de carne possibilitou retirar o abate da proximidade das cidades e levá-los próximos aos locais de produção. A evolução da biologia, com o estudo dos micro-organismos causadores de doenças, levou a uma constante procura por mais higiene e limpeza. Hoje, se encontra, em um ponto de venda, por exemplo, na Europa, carne da Austrália ou Argentina, frango do Brasil, bacon dos Estados Unidos, o que só foi possível pela evolução da indústria.

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Um abatedouro moderno é um grande consumidor de água, normalmente aquecida em caldeira, e usada na limpeza e esterilização de carcaças, instrumentos de corte e no próprio edifício. As grandes câmaras frigoríficas e as unidades de refrigeração a amônia são grandes consumidoras de energia elétrica, normalmente recebida em alta tensão e transformada em cabine primária própria.

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Além da carne, que é seu produto de maior valor, muitos outros materiais são vendidos pelos matadouros, como o couro, o sangue usado como insumo em indústrias químicas, o sebo retirado em digestores de restos de ossos e gordura, a farinha de ossos que enriquece rações, e os miúdos vendidos também como alimento. Como curiosidade, até cálculos biliares são vendidos como insumo para indústrias de química ou produtores asiáticos de pérolas.

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As instalações industriais modernas estão muito distantes dos antigos e mal-cheirosos abatedouros, presentes na imaginação de muitos ainda. Exigência com a limpeza, equipamentos adequados, uso intenso de materiais apropriados como o aço inoxidável, instalações revestidas com materiais próprios e o conceito de não deixar nada que possa se deteriorar, com um prazo mínimo entre o abate e a entrada na câmara frigorífica, são práticas exigidas. O uso intensivo do vapor de água como esterilizante, já que produtos químicos contaminariam a carne, ajuda a eliminar a contaminação por micro-organismos. Práticas adequadas, como o uso de facas diferentes para a parte externa ou interna do animal e o controle de insetos e predadores, também contribuem muito para a melhoria da sanidade.

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O serviço de inspeção realiza o registro e a fiscalização de estabelecimentos que trabalham na produção, manipulação, beneficiamento, transformação, acondicionamento, embalagem e comercialização de produtos de origem animal (carne, leite, peixe, ovos e mel), os quais devem estar devidamente registrados.

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No Brasil, a segurança do trabalho em abatedouros é regida, principalmente, através da Norma Regulamentadora 36 - Segurança e Saúde no Trabalho em Empresas de Abate e Processamento de Carnes e Derivados, que foi publicada pela Portaria MTE n.º 555, de 18 de abril de 2013. Essa norma tem por objetivo: estabelecer os requisitos mínimos para a avaliação, controle e monitoramento dos riscos existentes nas atividades desenvolvidas na indústria de abate e processamento de carnes e derivados destinados ao consumo humano, de forma a garantir permanentemente a segurança, a saúde e a qualidade de vida no trabalho, sem prejuízo da observância do disposto nas demais Normas Regulamentadoras - NR do Ministério do Trabalho e Emprego.