Culinária da Espanha
A culinária espanhola possui influência de hábitos alimentares do Mediterrâneo, embora com características próprias. Se utiliza da batata em uma ampla gama de pratos, especiarias e legumes diversos. Outro produto muito apreciado na Espanha é o vinho, que acompanha as refeições principais. A paella é um prato de arroz, frutos do mar, galinha e chouriço, conhecido internacionalmente. Enquanto que o jamón (presunto), é uma das principais iguarias utilizadas na cozinha espanhola.
Tal como ocorre na maior parte dos países, a culinária da Espanha varia bastante de uma região para outra. No entanto, existem algumas características comuns, entre as quais se destacam: Dentre a enorme variedade de receitas que compõem a cozinha espanhola, algumas podem considerar-se comuns a todo ou quase todo o território, embora algumas tenham uma origem conhecida e continuem a ser associadas a determinados lugares. Podem ser citados como exemplos a tortilla de patata (omelete de batata), o gazpacho (uma sopa fria de vegetais), a paella (originária de Valência e, por isso, em Portugal é normalmente chamada “arroz à valenciana”, embora existam muitas variantes de uma região a outra), os pistos (uma espécie de ratatouille), as migas, os enchidos, presunto, chouriço, morcela ou os queijos. Abundam os pratos à base de grão (garbanzos, lentejas, judías ), os cocidos e os potajes (sopas de grãos e verduras), embora com variações regionais importantes, sem esquecer o pão, que tem numerosas formas de fabricar-se, com variedades muito distintas em cada região.
Galiza
A cozinha galega baseia-se na qualidade dos seus produtos frescos. As especialidades mais importantes são preparadas com peixe e mariscos: polbo (polvo) (por exemplo, o polbo á feira, também conhecido como polvo à galega, típico das feiras e romarias, é polvo cozido, cortado em pedaços e temperado com azeite e pimentão), pescada, ollomol (cast. besugo), vieiras, mexillóns, percebes, gambas, cigalas, centolos e muitos outros. Outros pratos representativos são o caldo galego, um guiso de fabas, verduras e carne, o lacón con grelos (lacón é a perna dianteira do porco curada, mas sem fumagem, servida cozida com grelos e batatas) e as empanadas (quer de carnes, peixe, marisco, etc). Entre os queijos, o queixo de tetilla (que tem um bico na forma de uma teta), o queixo de San Simón, com fumagem, o de Arzúa, todos eles com denominação de origem controlada. Para acompanhar, um D.O. Ribeiro, branco ou tinto, ou um D.O. Rías Baixas (de uva Albariño) branco, um D.O. Ribeira Sacra, etc. Entre os doces destacam-se a torta de Santiago e as filloas (crêpes, quer doces ou salgadas, estas últimas podem levar sangue de porco, na época da matança).[carece de fontes?]
Astúrias e Cantábria
Nas Astúrias consome-se grande quantidade de peixe e mariscos, mas o seu prato mais característico é a fabada asturiana, uma feijoada à base de fabe-alubias grandes, carne de porco, morcela, cebola e chouriço, muito apropriado para os dias de inverno. As fabes con amasueles ou almejas e o pote asturiano (outro tipo de feijoada) encontram-se entre os pratos típicos. Entre os doces, destacam-se as “fiyueles, freisuelos ou frixuelus” (crêpes), típicos do Carnaval. O Cabrales é um queijo de leite de vaca, de odor e sabor fortes. A sidra é a bebida regional. No que diz respeito ao pão, podem ser destacados o bollu preñáu, recheado com chouriço, e a boroña. Nos enchidos, destaca-se o chosco de Tinéu. O salmão com sidra é uma das receitas de peixe características da região.
País Basco
A cozinha basca está baseada nos molho e nos assados na brasa. Os pratos mais característicos são os guisos de pescado, sobretudo de bacalhau e merluza preparados em salsa verde, al pil-pil ou à vizcaína. O marmitako é o prato típico dos pescadores e é preparado com atum, bonito, batatas e pimento, acompanha por um bom txacoli, vinho branco de sabor ácido. Idiazábal, um município basco, deu seu nome a um queijo branco e cremoso, ahumado. Entre as bebidas típicas, contam-se o vinho Rioja Alavesa e a sidra guipuzcoana.
Navarra
Em Navarra há múltiplas formas de preparar as perdizes e cordonizes; destacam-se as menestras con espárragos, alcachofras, guisantes, habas e outros ingredientes, os cogollos de Tudela (uma variedade local de alface pequena e acre, servida com anchovas, salmão ou um simples vinagrete), os pimientos del piquillo (outra variedade local de pimento, por vezes rceheados), o chouriço de Pamplona e a chistorra (nome basco de um enchido que não é curado). É muito conhecida a trucha a la navarra, com jamón. Sobressaem os vinhos rosados e certos brancos muito afrutados, o clarete e o pacharán, um licor tradicional preparado com uma fruta local (Prunus spinosa) em aguardente anisada. Em seus vales preparam-se os queijos de ovelha de Roncal e Idiazabal (embora o seu nome provenha do município homónimo do País Basco) e a cuajada de Ultzama.
Andaluzia
Na culinária da Andaluzia destaca-se o pescaíto frito (peixes pequenos ou cortados em pequenos pedaços, envoltos em farinha de chícharo e fritos), o jamón serrano , o gazpacho , o salmorejo (uma sopa fria de vegetais, como o gaspacho, mas na forma de creme) e o flamenquín (filetes de lombo de porco enrolados sobre um recheio e panados) cordobeses, a pringá (uma pasta de carnes diversas cozinhada a fogo lento, para comer como acepipe), o rabo de touro (típico da cidade de Córdova), o jamón de Jabugo, as aceitunas aliñás temperadas, a alboronía (outra variante da ratatouille, esta com nome de origem árabe), os gurumelo (o cogumelo Amanita ponderosa) e a poleá (papas de farinha). Entre as bebidas, há a destacar os anises de Ojén, de Rute e de Cazalla, e os vinhos generosos (de Málaga, de Jerez, fino e oloroso, Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla e outros), talvez os de maior projeção internacional e dos mais exportados entre os vinhos espanhóis.
Aragão
As especialidades culinárias aragonesas incluem os assados de ternasco, as migas de pastor, o jamón de Teruel, os embutidos de Huesca (em especial a longaniza de Graus). Outros produtos típicos usados na cozinha aragoneza são a borraja e o cardos, o melocotón de Calanda, a cebola de Fuentes de Ebro, o azeite de Empeltre e de Arbequina e os vinhos de Cariñena, Calatayud, Somontano e Campo de Borja.
