Aguardente

Por definição, aguardentes são bebidas fortemente alcoólicas, obtidas pela fermentação e posterior destilação de mostos açucarados, oriundos do caldo, e de macerados vegetais ou não. Assim, a definição de aguardente é genérica, e, como tal, pode-se encontrar aguardentes de frutas como laranja, uva, banana, medronho; aguardente de cereais como cevada, milho, arroz; aguardente de raízes e tubérculos como de beterraba, mandioca, batata; aguardente de colmos como cana-de-açúcar e bambu. Por "aguardente vínica" entende-se uma bebida espirituosa obtida exclusivamente por destilação a menos de 86% de volume alcoólico de vinho ou por redestilação de um destilado de vinho a menos de 86 % vol., Quando a aguardente vínica for envelhecida, pode continuar a ser colocada no mercado como «aguardente vínica» desde que tenha sido amadurecida por um período igual ou superior ao período estipulado para a bebida espirituosa definida como brandy. .

Alguns relatos contam que os antigos egípcios foram os primeiros povos a utilizar vapores de líquidos fermentados e aromatizados para cura de diversos tipos de moléstias[carece de fontes?]. Os gregos registram o processo da ácqua ardens. A água que pega fogo, ou seja, pressupõe, ter vindo daí a denominação aguardente utilizada até hoje. Nos registros do Tratado de Ciências escrito por Plínio, o velho, que viveu entre os anos de 23 e 79 depois de Cristo, ele conta que apanha o vapor da resina de cedro, do bico de uma chaleira, com um pedaço de lã. Embora os Egípcios tivessem sido os primeiros a construir alambiques, cujos desenhos adornam um velho templo de Mênfis, foi da língua Árabe que nasceram os termos alambique (al ambic) e álcool (al cóhol), significando, o primeiro, vaso destilatório, e, o segundo, exprime a ideia de ténue e subtil, significando vapores de destilação. Com a expansão do Império romano a aguardente chega a Europa e ao Oriente Médio[carece de fontes?]. Sendo assim, os árabes desenvolveram os primeiros equipamentos para destilação, os famosos alambiques, semelhantes aos utilizados até hoje. A partir daí a aguardente vai parar às mãos dos alquimistas que lhe atribuem propriedades místico-medicinais (Água da longevidade, elixir da longevidade).

A fabricação de aguardente, tal como qualquer indústria de transformação, depende da qualidade da matéria-prima processada. Qualquer produto que contenha açúcar ou outro carboidrato, constitui-se em matéria-prima para obtenção de etanol (LIMA,1975). Como boa matéria-prima para a produção de aguardente, deve-se entender como um produto em estágio ideal de maturação, sadio, recém colhido e livre de matéria-estranha (NOVAIS, 1971). Pode-se classificar as matérias-primas em: De acordo com o Lima (1975), a matéria-prima de qualquer produto vegetal varia com um grande número de fatores. Entre eles destacam-se: a variedade, a idade, as regiões e as condições culturais, de maturação, de sanidade, de colheita, de transporte, de armazenamento e de industrialização. As composições que se seguem se referem principalmente ao material suscetível de se transformar em etanol. Nas matérias amiláceas e feculentas a alcoolização processa-se através de técnicas industriais complexas. Pela necessidade de maiores conhecimentos, pelas dificuldades de conservação e de fermentação da matéria-prima original e pelo custo da fabricação os álcoois de cereais produzem-se no Brasil, em pequena escala, com maior importância para a indústria de bebidas

A extração do caldo é um dos fatores que governam o rendimento de aguardente por tonelada de produto processado, estando este diretamente relacionado com o número e tipo de unidades esmagadoras, como também o perfeito desempenho das moendas. As destilarias de aguardente, de maneira geral, em função da capacidade, estão dotadas de diferentes números de termos de moagem, variando entre 1 e 5. As destilarias que trabalham apenas com um terno têm a sua extração comprometida, não conseguindo extrações maiores do que 60%, em moendas desprovidas de reguladores de pressão, as chamadas "queixo duro", enquanto que as dotadas de reguladores de pressão, os valores de extração atingem até 70%. A baixa extração é consequência, principalmente, da regulagem da moenda, da ausência de preparo de cana e da alimentação irregular. As destilarias de mais de um terno de moagem, têm a capacidade e extração dependentes do número de ternos, do tipo de equipamento, do preparo de cana, da embebição, etc. a extração nessas destilarias tem variado de 75 a 92%. Esta variação é consequência da alimentação, da embebição e do preparo da matéria prima.

Denomina-se mosto todo líquido açucarado apto a fermentar. O seu preparo e correções compreendem diversas operações que visam transformar e corrigir a matéria prima, tornando-a um líquido açucarado susceptível de sofrer fermentação (QUEIROZ, 1994).

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O teor em açúcares do mosto será função da natureza e composição da matéria-prima, devendo ser compatível com o tipo de levedura utilizado e com o processo empregado na condução da fermentação alcoólica. Um caldo rico em açúcares, dificulta o processo e está sujeito a uma fermentação lenta e incompleta. Por outro lado, se o brix foi muito baixo, menor do que 10º Brix, tem um volume demasiado de mosto, necessitando-se de maior número de dornas para fermentação. Além disso a destilação também será prejudicada, tornando-se mais lenta, com produção de maior quantidade de vinhaça, elevando o consumo de energia e aumentando os custos de produção (CHAVES, S/D). A concentração do mosto, na prática, é estabelecida em termos de grau Brix, que pode ser verificado facilmente. Obtém-se o teor ideal de sólidos solúveis, expresso em graus Brix, pela adição de água ao caldo, que possui, dependendo do processo de extração, 14º a 22° Brix. Em função de sua pureza elevada estes valores correspondem a sua concentração de açúcares totais da ordem de 12,5 a 20%. A experiência tem demonstrado que os melhores resultados são obtidos com mostos de caldo de cana de concentração variável de 14 a 16° Brix. Assim a diluição do caldo com água potável é sempre necessária.

Conhecendo as propriedades biológicas das leveduras e suas exigências nutricionais, torna-se simples fazer o tratamento dos mostos para obter fermentações regulares, homogêneas e puras. As temperaturas ótimas para a produção industrial de etanol situam-se na faixa de 26-35°C, com média de 30°C. O pH ótimo situa-se entre 4,0 e 5,0 e em substratos com poder tampão elevado, como os melaços entre 5,8 – 5,9. Os elementos nutritivos mais importantes representam-se pelo carbono, nitrogênio, fosfatos, sais de magnésio, potássio e cálcio. Elementos menores como manganês e cobalto atuam favoravelmente em suas atividades vitais. Quando se trabalha com caldo de cana direto, faz-se uma correção mais cuidadosa para oferecer à levedura condições de nutrição que normalmente não se encontram no caldo. Juntam-se fosfatos, sais de amônio e vitaminas. Melhores rendimentos obtém-se quando se trata o caldo de cana-de-açúcar com 0,1g por litro de sais de magnésio, e 0,01g por litro de sais manganês e cobalto.

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Além desta transformação o levedo ou levedura é responsável por várias outras reações benéficas ou maléficas que atuam sobre a qualidade final do produto.

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Os processos fermentativos industriais podem ser classificados em três grandes grupos:

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As espécies e cepas utilizadas como agentes fermentativos têm adaptação variável, sendo indiscutível sua ação sobre a qualidade e o rendimento do processo fermentativo. O fermento pode ser definido como uma suspensão de células de leveduras suficientemente concentrada, de maneira a garantir a fermentação de um determinado volume de mosto, em condições econômicas (NOVAIS, et al. 1974). Do ponto de vista econômico, as leveduras são os micro-organismos mais importantes na obtenção do álcool por via fermentativa. As espécies mais usadas na produção industrial de álcool e aguardentes são os Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarun(LIMA,1975).