Carne-seca
A carne-seca é uma das formas mais antigas de conservação de alimentos para os povos de caçadores e pastores nômades. Tradicionalmente, seca-se carne de porco, vaca, carneiro, bode, rena, peru, cavalo, avestruz e camelo, entre as espécies domesticadas, para além de várias espécies de animais selvagens. Existe evidência arqueológica de que o homem-de-neandertal secava carne de mamute.
No Brasil, a carne-seca também é chamada carne do Ceará, ceará, carne do sul, charque, carne-velha, jabá, iabá, carne de sol, sambamba e sumaca. São mantas de carne, em geral carne bovina, submetidas a processo de salga, e empilhadas em lugares secos, para desidratação e melhor conservação. São muito consumidas em receitas de norte a sul do Brasil, mas principalmente do Nordeste. Não é raro a utilização dos termos "carne-seca", "charque" e "carne de sol" como sinônimos; no entanto, existem diferenças basicamente no modo de preparação. Considera-se que a carne-seca tenha surgido na região Nordeste do Brasil nos primórdios da colonização. Os principais mercados consumidores eram Pernambuco e Bahia. Os mais antigos registros históricos a respeito da carne-seca são do século XVII. Em viagem à Bahia, entre agosto e outubro de 1610, Pyrard de Laval registrou: O Rio Grande do Norte e a Paraíba disputaram a iniciativa de industrialização da carne-seca no Nordeste quando, sem nome especial, já nos finais do século XVII, iam barcas de Pernambuco aos rios Açu e Mossoró carregar "carne-seca de bolas".
Preparação
A carne é desossada e cortada em "mantas" largas mas de pouca espessura; são realizados pequenas perfurações na carne para melhor penetração do sal; é feita salga manual, por toda sua superfície; as mantas de carne são empilhadas para escorrimento da salmoura, e constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação; são então expostas ao sol em varais, durante 30 a 60 minutos das primeiras horas da manhã e a seguir dobradas e embaladas.
