Açúcar
O açúcar é um termo genérico para carboidratos cristalizados comestíveis, principalmente sacarose, lactose e frutose. Especificamente, monossacarídeos e oligossacarídeos pequenos. A sua principal característica é o sabor adocicado. Em culinária, quando se fala em "açúcares", costumam se excluir os polióis da definição de açúcar, restando todos os monossacarídeos e dissacarídeos. No singular, "açúcar" costuma se referir à sacarose, identificando outros açúcares por seus nomes específicos.
Seu uso excessivo pode causar doenças coronárias, diabetes tipo II, problemas neurológicos, doença renal crônica, problemas de aprendizagem e síndrome metabólica, e seu uso está associado a doença hepática gordurosa não alcoólica.
A palavra "açúcar" tem sua origem no termo árabe "as-sukkar" (السكر), que por sua vez deriva do sânscrito "çarkara" (शर्करा), que significava "areia" ou "grão de areia". O termo sânscrito foi emprestado para o persa antigo como "shakar", e então passou para o árabe, onde se tornou "as-sukkar". A partir do árabe, o termo foi introduzido na Europa durante a Idade Média, provavelmente por meio das Cruzadas e das interações comerciais com o mundo árabe, e assim se tornou parte do vocabulário das línguas europeias, incluindo o português.
A cana-de-açúcar é originária da Índia. Açúcar foi produzido no subcontinente indiano desde a antiguidade. Porém não era de fácil acesso: o mel era usado com maior frequência para se adoçar os alimentos na maior parte do mundo.[carece de fontes?] Uma das primeiras menções à cana-de-açúcar aparece em manuscritos antigos de chineses datados do oitavo século antes de Cristo. Ao redor de 500 a.C., habitantes do subcontinente indiano faziam grandes cristais de açúcar para facilitar o transporte e armazenamento. Esses cristais, chamados khanda (खण्ड), são semelhantes aos pães de açúcar que eram a principal forma de açúcar até o desenvolvimento de açúcar granulado e em cubos no final do século XIX. [carece de fontes?] O açúcar se manteve razoavelmente pouco importante até que os indianos descobriram métodos de transformar caldo de cana em cristais de açúcar, que eram mais fáceis de se armazenar e transportar. O açúcar cristalizado foi descoberto no tempo da dinastia Gupta, ao redor do século V. Navegantes indianos levaram açúcar por várias rotas de comércio. Monges budistas viajantes levaram métodos de cristalização de açúcar para a China.
História moderna
Em agosto de 1492, Cristóvão Colombo chegou a La Gomera, nas Ilhas Canárias, fazendo uma escala para reabastecimento de víveres, pretendendo inicialmente ficar apenas por quatro dias. Ele envolveu-se romanticamente com a governadora da ilha, Beatriz de Bobadilla y Ossorio, permanecendo por um mês. Quando Colombo finalmente zarpou, ela lhe deu brotos de cana-de-açúcar, que foram os primeiros a chegar ao Novo Mundo. O açúcar foi um artigo de luxo na Europa antes do século XVIII. Tornou-se amplamente popular nesse século e tornou-se artigo de primeira necessidade no século XIX. Esta evolução de gosto e demanda pelo açúcar como ingrediente básico trouxe grandes mudanças sociais e econômicas. Causou, parcialmente, a colonização das ilhas e nações tropicais onde as plantações de cana com trabalho intensivo eram necessárias. A demanda por mão de obra barata para um trabalho pesado e desumano, foi um dos fatores para o crescimento do tráfico de escravos oriundos da África (e em particular da África Ocidental), seguido das modalidades de trabalho contratado com mão de obra oriunda do sul da Ásia (especialmente da Índia). Milhões de escravos e trabalhadores contratados foram trazidos para o Caribe, a Polinésia, a África Ocidental e Meridional, a América do Sul e o Sudeste Asiático. A mistura étnica atual de muitos países, criada nos dois últimos séculos, teve entre suas principais razões o açúcar.
A difusão do cultivo da cana-de-açúcar
Existem dois centros de domesticação da cana-de-açúcar: um para Saccharum officinarum pelos papuas na Nova Guiné e outro para Saccharum sinensis pelos austronésios em Taiwan e no sul da China. Os papuas e os austronésios originalmente usavam principalmente a cana-de-açúcar como alimento para porcos domesticados. A propagação de Saccharum officinarum e Saccharum sinensis está intimamente ligado às migrações dos povos austronésios. Saccharum barberi só foi cultivado na Índia após a introdução de Saccharum officinarum. Saccharum officinarum foi domesticado pela primeira vez na Nova Guiné e nas ilhas a leste da Linha Wallace pelos papuas, onde é o moderno centro de diversidade. Começando por volta de 6.000 AP, eles foram criados seletivamente a partir do nativo Saccharum robustum. Da Nova Guiné espalhou-se para oeste até às ilhas do Sudeste Asiático após contacto com os austronésios onde hibridizou com Saccharum spontaneum.
A cana chega à usina em caminhões, que, após passarem pela balança e pelo laboratório PCTS (pagamento da cana pelo teor de sacarose), segue para a mesa alimentadora, onde a carroceria do caminhão é tombada com ajuda de um guindaste (hillo). A cana, então, é lavada e levada por esteiras para os picadores e pelos desfibradores com a finalidade de abrir o máximo possível das células da cana para aumentar a extração. Logo em seguida, a cana desfibrada alimenta a moenda, onde é adicionada água quente (60 graus Celsius) para se extrair mais caldo. A moenda é formada por um conjunto de terno (4 rolos: um de pressão, um de entrada, um superior e um de saída) cheios de frisos. Convencionalmente, uma moenda possui 6 ternos (24 rolos). Após passar por todos os ternos, sobra um resíduo, o bagaço com humidade entre 48% a 51%, que é enviado às caldeiras para ser queimado e gerar calor necessário para se transformar a água em vapor de alta pressão, alimentando todo o processo de fabrico e destilação.
Em muitas partes do mundo, o açúcar é uma parte importante da dieta humana, tornando os alimentos mais saborosos e fornecendo energia alimentar. Depois dos cereais e óleos vegetais, o açúcar derivado da cana-de-açúcar e da beterraba forneceram mais quilocalorias per capita por dia, em média, do que outros grupos de alimentos. De acordo com a FAO, uma média de 24 quilogramas de açúcar, o equivalente a mais de 260 calorias de alimentos por dia, foi consumida anualmente por pessoa de todas as idades em todo o mundo em 1999. Mesmo com o aumento das populações humanas, estimava-se que o consumo de açúcar deverá aumentar para 25,1 quilogramas por pessoa por ano até 2015. Os dados recolhidos em várias pesquisas nacionais entre 1999 e 2008 mostram que a ingestão de açúcares adicionados diminuiu em 24 por cento, com quedas que ocorrem em todos os grupos de idade, etnia e renda. O consumo per capita de açúcar refinado nos Estados Unidos tem variado entre 27 e 46 kg nos últimos 40 anos. Em 2008, o consumo total per capita americano de açúcar e adoçantes, excluídos os adoçantes artificiais, atingia 61,9 kg por ano. Isso consistia em 29,65 kg de açúcar refinado e 31 kg de adoçantes derivados de milho por pessoa.
O Brasil, que possui uma longa relação com a cana desde a época colonial, transformou-se atualmente no maior produtor e exportador de açúcar do mundo, com os menores custos de produção, em consequência do uso de tecnologia e gestão de vanguarda. Metade da produção brasileira é exportada, o que gerou, no ano 2006, 6,1 bilhões de dólares dos Estados Unidos (6,1 mil milhões na escala curta) para a balança comercial. Exporta-se açúcar branco (refinado), cristal e demerara; há pelo menos cinco anos, a Rússia é o maior cliente do Brasil. A cana ocupa mais da metade das lavouras do estado de São Paulo (excluídas as pastagens), onde se fabricam quase dois terços de todo o açúcar brasileiro, sendo esse estado responsável por 70% das exportações brasileiras. Consomem-se, a cada ano, no Brasil, 52 quilogramas de açúcar per capita (a média mundial é de 22 quilogramas), utilizando a cana plantada em cerca de 9 milhões de hectares de terra.
