Culinária da Coreia
A Culinária da Coreia desenvolveu-se através de séculos de mudanças sociais e políticas. Com origem nos mitos, lendas e tradições agrícolas de nômades da península coreana e no sul da Manchúria. A cozinha coreana uniu uma complexa interação entre ambiente natural e tradições culturais.
Culturas pré-históricas
No período da cerâmica Jeulmun, que data de aproximadamente 8000 - 1500 a.C, as sociedades eram de caçadores e coletores dedicados a pesca e a caça, enquanto a agricultura só começou nas fases posteriores. Desde o início do período da cerâmica Mumun (1500 a.C), as tradições agrícolas começavam a se desenvolver com novos grupos imigrantes do Rio Liao, que percorre a Manchúria. Durante o período Fun, a população cultivava milho, cevada, trigo, feijão e arroz, além de ter continuado com a caça e a pesca. Restos arqueológicos indicam o desenvolvimento da fermentação neste período; e o contato com culturas nômades do norte facilitou a domesticação dos animais.
Período dos três reinos - Dinastia Goryeo
Datando do século I a.C. até o século VII d.C, o período dos Três Reinos (57 a.C – 668 d.C) foi de rápida evolução cultural. O reino de Goguryeo (37 a.C – 668 d.C) era localizado na parte norte da península, junto com uma parte da região agora conhecida como Manchúria. O segundo reino, Baekje (18 a.C – 660 d.C), ficava na porção sudoeste da península, enquanto o terceiro, Silla (57 a.C – 935 d.C), ficava na porção sudeste. Cada região tinha os seus próprios costumes e comidas distintas. Por exemplo: Baekje era conhecido pelas comidas frias e fermentadas, assim como o kimchi. Com a expansão do Budismo e do Confucionismo da China durante o século IV d.C., começou-se a mudar, então, as distintas culturas da Coreia.
Período Joseon
O Confucionismo continuou a ser a influência guiadora durante este período. Uma hierarquia de relações humanas foi criada, em que a linhagem e a primogenitura eram as forças governantes. A maior parte dos cidadãos eram plebeus nascidos livres, que cultivavam seus alimentos. Os açougueiros, chamados de baekjeong, se mantiveram no nível de status cultural mais baixo da sociedade, já que o trabalho era considerado degradante. As inovações agrícolas foram vastas durante este tempo, como a invenção do pluviômetro no século XV. Em 1429, o governo começou a publicar livros sobre agricultura e técnicas de cultivo, que incluía "Nongsa jikseol" (literalmente "Discussão Direta sobre Agricultura"), um livro compilado pelo Rei Sejong.
Século XX - período atual
Uma série de rebeliões internas levaram à queda da dinastia Joseon, que foi seguida por uma colonização de 36 anos (1910-1945) da península coreana pelo governo imperial do Japão. Muitos dos sistemas agrícolas foram adaptados pelos japoneses para apoiar o Japão em uma perda de terra pessoal para os coreanos. Os exemplos incluem a combinação de pequenas explorações agrícolas em fazendas de grande escala para maiores rendimentos de exportação para o Japão. A produção de arroz aumentou durante este período, porém, mais uma vez foi enviada para fora do país. Os coreanos, por sua vez, aumentaram a produção de outros grãos, como o milheto, para consumo próprio.
Grãos
Os grãos eram, e ainda são, uma das comidas mais importantes da dieta coreana. Mitos das fundações de vários reinos na Coreia são focalizados em grãos. Um mito de fundação refere-se a Jumong, que recebeu sementes de cevada de duas pombas, enviadas por sua mãe depois de estabelecer o reino de Goguryeo. Em um outro mito, havia três divindades e fundadores da Ilha Jeju, que estavam preparados para serem casados com as três princesas de Tamna. As divindades trouxeram sementes de cinco tipos de grãos que foram as primeiras sementes plantadas; e essa foi a primeira instância da agricultura. Durante a era pré-moderna, grãos como a cevada e o painço, foram os principais alimentos básicos, e complementados, ainda, por trigo, sorgo e trigo-sarraceno. O arroz não era uma safra indígena para a Coreia; e o milheto foi provavelmente o grão preferido antes do arroz ser cultivado. O arroz tornou-se o grão escolhido durante o período dos Três Reinos, particularmente nos Reinos Silla e Baekje, nas regiões do sul da península. Arroz era uma comodidade tão importante em Silla que foi usado para pagar impostos. A palavra sino-coreana para "imposto" é um caractere composto que utiliza o caractere da planta de arroz. A preferência para o arroz aumentou até o período de Joseon, quando novos métodos de cultivo e novas variedades surgiram, ajudando a aumentar a produção.
Legumes
Os legumes têm uma significativa cultura na história e culinária da Coreia de acordo com as primeiras leguminosas preservadas encontradas em sítios arqueológicos na península. A escavação no sítio de Okbang, em Jinju, na província de Gyeongsang do Sul indica que sojas já eram cultivadas para fins alimentícios por volta de 1000–900 a.C. sendo transformados em tofu (dubu), enquanto que os brotos de sojas são salteados como legumes (kongnamul) e toda a soja é temperada e servida como um banchan. Eles também são feitos em leite de soja, que é usado como a base para o prato de macarrão chamado kongguksu. Um subproduto da produção de leite de soja é o okara(kongbiji), que é usado para engrossar guisados e mingaus. As sojas também podem ser um dos grãos de kongbap, que ferve juntamente com vários tipos de feijão e outros grãos. A soja também é o principal ingrediente envolvido na produção de condimentos fermentados coletivamente chamados de "jang", tais como pastas de feijão de soja, doenjang, cheonggukjang, um molho de soja chamado ganjang, pasta de pimenta ou gochujang e outros.
Carnes e peixes
Na Antiguidade, a maior parte da carne na Coreia era provavelmente obtida através da caça e da pesca. Os registros antigos indicam que a criação do gado começou em pequena escala durante o período dos Três Reinos. A carne era consumida torrada, em sopas ou em guisados durante este período. Aqueles que viviam mais perto dos oceanos foram capazes de complementar sua dieta com mais peixes, enquanto aqueles que viviam no interior tinham uma dieta contendo mais carne. A carne bovina é a mais valorizada de todas as carnes, com o próprio gado desempenhando um importante papel cultural na casa coreana. O gado era visto como servo e igual ao servo humano. O gado tinha como "férias" o primeiro dia do Ano Novo Lunar. A importância do gado não sugere que os coreanos comessem uma abundância de carne, no entanto, como a carne de porco e os frutos do mar eram provavelmente mais consumidos em uma base mais regular, o gado era mais avaliado como "animais de carga". A classe dominante budista do período Goryeo proibiu o consumo de carne bovina, mas os mongóis dispensaram a proibição da carne durante o século XIII e promoveram a produção de gado de corte. Esse aumento da produção continuou até o período Joseon, quando o governo encorajou o aumento da quantidade e qualidade da carne bovina.
Vegetais
A cozinha coreana usa uma grande variedade de vegetais, que podem ser servidos crus, tanto em saladas como em picles, assim como cozidos em vários ensopados, pratos fritos e outros pratos quentes. Vegetais que são bastante usados incluem o daikon, repolho de napa, pepino, batata, batata-doce, espinafre, cebolinha, alho, pimentões, algas, cogumelos, raiz de lótus, dentre outros. Vários tipos de vegetais selvagens, conhecidos coletivamente como chwinamul(como os asters), são um prato popular, e outros vegetais selvagens como brotos de fetos de samambaia (gosari) ou raiz de campânula coreano (doraji) também são colhidos e comidos na estação. Ervas medicinais como ginseng, Ganoderma lucidum, goji, Codonopsis pilosula e Angelica sinensis são muitas vezes utilizados como ingredientes na cozinha, como em samgyetang.
A culinária da corte real da Coreia foi um estilo de culinária dentro da culinária da Coreia tradicionalmente consumida na corte da dinastia Joseon, que governou a Coreia de 1392 a 1910. Dizia-se que deveriam servir doze pratos junto com arroz e sopa, servindo-os, em sua maioria, com bangjja(talheres de bronze). Este estilo culinário foi recuperado somente no início do século XX.
A culinária vegetariana na Coreia está ligada às tradições budistas que influenciaram a cultura coreana a partir da dinastia Goryeo. Há centenas de restaurantes vegetarianos na Coreia, embora historicamente a maioria sejam restaurantes locais que são desconhecidos para os turistas. A maioria tem buffets com comida fria, e kimchi vegetariano, sendo o tofu a principal característica. O bibimbap é um prato comum vegan. Os menus mudam de acordo com as estações. Vinhos sem álcool, e os chás também são servidos. A cerimônia do chá coreana é adequada para todos os vegetarianos e veganos e de início tinha influências budistas. Todos os alimentos são consumidos com uma combinação de jeotgarak(pauzinhos) ovais de aço inoxidável bastante escorregadio e uma colher rasa de mangas compridas chamada sujeo. Os restaurantes coreanos vegetarianos também podem ser encontrados no exterior, como o Hangawi e Francia em Manhattan, Nova Iorque e o Amitabul em Chicago, todos nos Estados Unidos.
A culinária budista da Coreia existe desde que o Budismo foi introduzido na península, onde as tradições influenciaram bastante na cozinha local. Durante o período Silla (57 a.C – 935), o chalbap (찰밥, tigela de arroz cozido ou arroz glutinoso), o yakgwa (uma sobremesa frita) e o yumilgwa (lanche de arroz frito e soprado) foram servidos para altares budistas e foram desenvolvidos em tipos de hangwa, confeitos tradicionais coreanos. Durante a Dinastia Goryeo, sangchu ssam(envoltórios feitos com alface), yaksik e yakgwa foram desenvolvidos e assim se espalhou para a China e outros países. Desde a dinastia Joseon, a cozinha budista foi estabelecida na Coreia de acordo com regiões e templos. Por outro lado, a culinária da corte real está intimamente relacionada com a culinária dos templos coreanos. No passado, quando as empregadas da corte real chamados sanggung foram designadas para Suragan(hangul: 수라간; hanja: 水剌間; o nome da cozinha real), onde preparavam as refeições do rei, ficavam idosas, tinham que deixar o palácio real. Portanto, muitas delas entravam em templos budistas para se tornarem freiras. Como resultado, as técnicas culinárias e as receitas da cozinha real foram integradas à culinária budista.
Não alcoólicas
Todas as bebidas tradicionais não-alcoólicas coreanas são referidas como eumcheong ou eumcheongnyu(음청류 飮淸類), que significa literalmente "bebidas claras". De acordo com documentos históricos sobre culinária coreana, existem mais de 193 itens de eumcheongnyu. Os eumcheongnyu podem ser divididos nas seguintes categorias: chá, hwachae (ponche de fruta), sikhye (bebida de arroz doce), sujeonggwa (ponche de caqui), tang (탕, água fervida), jang (장, suco de grãos fermentados com sabor amargo), suksu (숙수, bebida feita de ervas), galsu (갈수, bebida feita de extrato de frutas e medicina oriental), água doce, suco e leite feitos por seus ingredientes materiais e métodos de preparação. Entre as variedades, chá, hwachae, sikhye e sujeonggwa ainda são amplamente adorados e consumidos, porém os outros quase desapareceram no final do século XX.
Alcoólicas
Enquanto o soju é o licor mais conhecido, existem mais de 100 diferentes variações de bebidas alcoólicas como cervejas, arroz fermentado e vinhos de frutas, além dos licores propriamente produzidos na Coreia do Sul. As bebidas mais vendidas(o termo coreano para cerveja: maekju) é o lager, que é similar aos encontrados na Europa e na Ásia. O mercado de bebidas sul-coreano é dominado por duas grandes marcas: Hite e Oriental Brewery. Taedonggang é uma bebida norte-coreana produzida em uma cervejaria em Pyongyang desde 2002. Cervejas e bares artesanais cresceram em popularidade após 2002. Soju é uma bebida clara que foi feita originalmente de grão, especialmente arroz, e agora também é feito de batata-doce ou cevada. Os sojus feitos de grãos são considerados superiores(assim como no caso de vodka com grãos versus vodka com batata). Essa bebida tem cerca de 22% de teor alcoólico e é a bebida favorita de estudantes universitários, empresários e operários.
Pratos únicos
Na Coreia do Sul, pé de galinha é conhecido como Dakbal (닭발), e é um prato grelhado ou frito com molho chili picante. Normalmente é comido como um anju (pratos para acompanhar bebidas alcoólicas). Também se come junto com Bolas de Arroz, um prato composto por arroz misturado com vegetais e ovos cozidos no vapor para aliviar o sabor picante do pé de galinha. Jokbal (족발) é um prato coreano que consiste em pés de porco cozidos com molho de soja e especiarias. Geralmente é refogado em uma combinação de molho de soja, gengibre, alho e vinho de arroz. Os ingredientes adicionais usados podem incluir cebola, alho-poró, alho, canela e pimenta preta. Yukhoe (육회) é normalmente feito com cortes magros de carne, como coxão duro, mas cortes mais macios de carne também podem ser usados. O bife é cortado em finas tiras enquanto se retira a gordura, então é temperado com sal, açúcar, óleo de gergelim, pimenta e alho. Pêra coreana, gema de ovo crua e pinhões são comumente usados como guarnições. Essa carne crua também combina bem com o soju.
Muitos coreanos gostam de visitar cafeterias únicas e chiques hoje em dia. São lugares tão diferenciados que atraem também os turistas da cidade. Existem muitas cafeterias de franquia enormes, mas aqui apresentamos cafeterias distintas e impressionantes que fascinam as pessoas!
Seoulism
A cafeteria Seoulism é uma das mais populares de Seul. Famosa por sua deslumbrante vista da cobertura, este bar-café é um ótimo destino para encontros, sair com amigos ou tirar fotos que estão na moda no Instagram. Embora não esteja localizado no centro de Seul, a cafeteria oferece uma das mais exclusivas experiências de qualquer cafeteria em Seul. Existem duas desvantagens no Seoulism, e uma delas é a popularidade. É uma cafeteria muito popular, portanto, se você quiser visitar, tente visitá-lo em um horário menos popular ou espere um pouco. O momento ideal para visitar depende de seus desejos. Se você quiser visitar o horário menos movimentado, pense em visitá-lo de manhã ou no início da tarde, antes das 13h. Isso evitará a maioria das multidões e permitirá que você aproveite o Seoulism antes que fique muito cheio. Se você estiver interessado em ter a melhor atmosfera e pontos de vista, considere visitar a hora do pôr do sol. No verão, isso significa 18h - 19h e, no inverno, cerca de 17h. Isso não apenas promete as melhores vistas, mas também significa que você pode experimentar a atmosfera noturna única.
Cafe Onion Anguk
Este local é baseado na arquitetura e decorado como um Hanok, que é conhecido como uma casa tradicional coreana projetada e construída no século XIV durante a dinastia Joseon. Pode-se observar telhas tradicionais e madeira nos interiores. Esta cafeteria canaliza uma 'sensação' distinta que faz você viajar no tempo. No entanto, ele consegue, ao mesmo tempo, ser um lugar moderno, chique, atraente e popular entre os coreanos, por isso, mesmo durante uma tarde de segunda a sexta, o local costuma estar lotado. A maioria das análises online diria que, embora os bolos estejam um pouco acima da média,a sua popularidade é mais sobre como todo o espaço é projetado.
Cafe Urban Space
Esta cafeteria com uma filial em Myeong-dong e uma em Seongsu-dong é dividida em duas seções: Urban Source e Urban Space. Urban Source é um espaço onde são servidos lanches e bebidas, mais próximo de um Café. É um lugar perfeito para visitar se você quer ir para uma boa cafeteira e trabalhar em algum projeto ou estudar. Você pode aproveitar a ambientação retrô ao ver o letreiro aceso à noite. À noite, você pode curtir no espaço Urban Space. A cafeteria continua crescendo e mudando para entreter os clientes. A maioria desses clientes são mulheres, mas a quantidade de homens que frequentam o local também está aumentando. É um lugar único e bonito para tirar fotos com amigos, já que a decoração é baseada no “sonho de uma adolescente”, com as paredes cor-de-rosa, uma piscina de bolinhas e diversos brinquedos infláveis.
