Conservante
Conservantes alimentares são aditivos alimentares que têm a função de impedir ou retardar alterações em alimentos causadas por microrganismos ou enzimas, devendo sempre estar associados a outros tratamentos tecnológicos.
Estas substâncias devem matar ou inibir o desenvolvimento de microrganismos tanto pela alteração da permeabilidade da membrana celular, quanto pela interferência em reações metabólicas essenciais para o crescimento e divisão celular.
Propionatos, ácido sórbico e sorbatos, ácido benzóico e benzoato de sódio e ésteres do ácido p-hidroxibenzóico. Estes ácidos são eficazes em alimentos que possuam o pH inferior a 5,5 e são comumente usados para a inibição de bolores e leveduras, que se desenvolvem em condições de baixo pH. Nitratos e nitritos, além das propriedades conservantes, são fixadores de cor e agentes de cura para a carne. São de grande importância no preparo de produtos curados, pois ajudam a evitar o aparecimento do Clostridium botulinum. Os nitratos e nitritos provém de diversas fontes naturais, como vegetais cultivados em terra adubada ou água de poços. A maior parte do nitrato ingerido é excretado pelo nosso organismo, porém parte desse nitrato pode ser convertido em nitrito pelas bactérias intestinais. Atualmente, tem-se criticado a utilização desses conservadores em alimentos, uma vez que nitritos e aminas podem se combinar para formar as nitrosaminas, substâncias sabidamente cancerígenas.
