Conservação de alimentos
Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira.
As preocupações com a conservação dos alimentos surgiram com a agricultura, quando o homem pré-histórico compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos para o tempo de escassez. Os primeiros métodos de conservação de alimentos incluíam a secagem ou a adição de sal e especiarias para evitar a sua deterioração (estragos,decomposição) por micro-organismos.
Conservação pelo calor
A conservação dos alimentos pelo calor consiste em tratá-los a uma temperatura elevada, para eliminar micro-organismos ou desnaturar as enzimas responsáveis pela deterioração dos alimentos. Quando o objetivo é a pasteurização ou esterilização, é necessário que se leve em conta o binômio tempo x temperatura, que irá garantir que o alimento naquela condição receba a quantidade exata de calor para que se atinja o grau de pasteurização ou esterilização desejado. Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor:
Desidratação e secagem
Na desidratação e secagem procura-se a remover ou diminuir a quantidade de água no alimento. Como esta é essencial para a vida, evita-se que sejam criadas condições propícias para o desenvolvimento dos micro-organismos. A dinâmica básica do processo de secagem e desidratação consiste em colocar o produto em um local onde passe um volume de ar seco e quente. Assim o produto é aquecido, o que promove a transferência de humidade para o ar. É mais usado na conservação de carnes, peixes e grãos. Pode ser feito naturalmente, deixando o alimento ao sol ou num local seco, ou adicionando previamente sal de cozinha (cloreto de sódio) ao alimento. O sal também desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos microrganismos. O bacalhau e a carne-seca são conservados por esse processo.
Refrigeração e congelamento
A conservação dos alimentos pelo frio consiste em arrefecer o produto, por meio do seu congelamento ou da refrigeração . O frio dificulta a reprodução e ação dos micro-organismos e também a das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos.
Substituição por gorduras saturadas
As gorduras insaturadas são muito mais propensas à oxidação do que as saturadas. Portanto, a indústria tenta evitar o uso das primeiras substituindo-as por gorduras saturadas, que, embora façam o alimento durar mais, são mais prejudiciais para a saúde. A gordura de preferência da indústria é a gordura trans, devido ao seu menor custo de produção. No entanto, devido ao maior controle dos órgãos de saúde e a aversão do consumidor a este tipo de gordura, a indústria vem substituindo a mesma por outro tipo de gordura saturada (como os óleos de palma e coco) ou reduzindo o percentual de gordura nos alimentos.
Conservação por aditivos químicos
Já foi referida a utilização do sal de cozinha (cloreto de sódio) na conservação de carne e peixe, pela sua ação bactericida e por promover a desidratação do produto por osmose. No entanto, há outros produtos utilizados tradicionalmente na conservação de alimentos, como o vinagre, na preparação de picles, e muitas especiarias, que possuem também propriedades antissépticas. Industrialmente, utilizam-se ainda outros produtos, em especial nitratos, nitritos e sulfitos, embora em menores quantidades, com o mesmo objetivo.
O tempo de prateleira, ou seja, o período em que os alimentos se conservam em boas condições, depende de muitos fatores, como o estado de maturação do alimento a ser conservado, a quantidade de humidade que ele conserva, a exposição ao ar e a qualidade dos produtos usados na preparação adequada.
