Chucrute
O chucrute é tradicionalmente uma conserva de repolho fermentado e um prato típico da culinária da Alemanha, que pode ser também com folhas de repolho firmes e outros vegetais em conjunto. O repolho é uma fonte natural de vitamina C. que através de fermentação, o chucrute aumenta o teor de vitaminas pela atividade das bactérias, que produzem também vitaminas do complexo B e enzimas. Um repolho fermentado/curtido em salmoura.
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O termo "chucrute" é um aportuguesamento do francês "choucroute", que tem origem no termo alemão "sauerkraut", mais especificamente no dialeto baixo-alemânico alsaciano "sürkrüt", ambos tendo o mesmo significado "couve azeda" ou "couve fermentada".
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Embora tradicionalmente ligado à cultura da Alemanha, o prato não teve origem na Alemanha. Alguns dizem que ele foi trazido à Europa pelo imperador mongol Gêngis Cã. Outros defendem que se originou na China e regiões adjacentes e foi trazido à Europa pelos tártaros, que teriam melhorado a receita original trocando a fermentação com vinho de arroz pela fermentação com sal. O prato teria se enraizado, então, na culinária da Europa Oriental e Europa Central, mas também em outros países como os Países Baixos, onde é conhecido como zuurkool, e na França, onde o nome se tornou choucroute. O nome alemão Sauerkraut significa, literalmente, "erva azeda" ou "repolho azedo". Antes de o alimento congelado, a refrigeração e o transporte barato a partir de regiões mais quentes terem se tornado disponíveis nas Europas do norte, central e do leste, o chucrute, assim como outras comidas em conserva, era uma fonte de nutrientes durante o inverno. O capitão James Cook sempre mantinha um estoque de chucrute em suas viagens marítimas, pois a experiência lhe ensinara que o chucrute prevenia o escorbuto.[carece de fontes?]
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Remoção do centro e corte
As cabeças de repolho são previamente murchas em local com fluxo de ar adequado, para facilitar o corte. Somente repolhos considerados bons (firmes, sem partes estragadas, sadios) são deixados sob esta condição. Na hora do corte, as folhas de cima são removidas e no centro é feito um buraco com uma faca cônica. Depois, é cortado em tiras finas e levado para a fermentação.
Salga
O tipo de fermentação que transforma o repolho em chucrute é a fermentação lática. Neste processo, deve ser utilizada grande quantidade de sal para evitar a degradação por micro-organismos indesejados e facilitar o desenvolvimento das bactérias de fermentação lática. O repolho deve ser pressionado no tanque onde estiver sendo salgado.
Fermentação
Os principais micro-organismos que participam do processo são o Leuconostoc mesenteroides, o Lactobacillus brevis e o Lactobacillus plantarum, que são bactérias naturalmente presentes, embora não sejam os únicos micro-organismos na microflora dos vegetais frescos. As condições existentes permitem um rápido crescimento dos micro-organismos com produção de gás inicial. Forma-se uma salmoura de suco de repolho misturada ao sal. A temperatura ideal para a fermentação é de 18 °C ou de 18 a 20 °C e deve ser realizado controle de ar, pois as bactérias láticas são microaerófilas. Ao fim da fermentação, os tanques são vedados e, posteriormente, levados para serem enlatados.[carece de fontes?]
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Um dos primeiros cientistas envolvidos na identificação da biologia e função das repetições palindrômicas curtas agrupadas e regularmente interespaçadas, Philippe Horvath, focou na genética de bactérias de ácido lático usadas na produção de chucrute.
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Na culinária da Bielorrússia, Polônia, países bálticos e Ucrânia, o repolho cortado é sempre conservado junto com cenoura desfiada. Outros ingredientes incluídos podem ser maçãs inteiras ou cortadas em quartos para dar sabor adicional, ou oxicoco para dar sabor e ajudar a conservar (o ácido benzoico do oxicoco é um conservante de alimentos). Pimentões e beterrabas são adicionados em algumas receitas para dar cor. A resultante salada de chucrute é, tipicamente, servida fria, como zakuski (aperitivo) ou acompanhamento. Também existe uma versão caseira e suave de chucrute em que repolho claro é conservado com sal em geladeira por entre apenas três e sete dias. Isso resulta em uma produção muito pequena de ácido lático. Na Rússia, dupla fermentação é algumas vezes usada, sendo que a primeira etapa produz um produto excepcionalmente azedo, que é corrigido pela adição de mais entre trinta e cinquenta por cento de repolho fresco, fermentado-se novamente a mistura. Os aditivos de sabor como maçã, oxicoco, beterraba e, algumas vezes, melancia, são introduzidos nesta etapa.
No Brasil
O chucrute é consumido no Brasil principalmente na região sul, onde se encontram as maiores concentrações de descendentes de alemães. Na cidade do Blumenau, é comumente servido com vários tipos de salsicha e linguiça, bem como em receitas com carne de porco, como as tradicionais Eisbein mit Sauerkraut e Kassler mit Sauerkraut, e servido comumente como prato típico na Oktoberfest.[carece de fontes?] No estado de Santa Catarina, o chucrute representa interação entre gerações, sendo a receita feita normalmente com a parceria entre avós e netas. Para a realização dessa prática, há um vasilhame específico para que ocorra a proporção exata entre o repolho e o sal, bem como um local para o repouso; há também a utilização de uma pedra em específico para a prensa, sem ter uma média exata de quantidade dos ingredientes e nem do peso da pedra para a prensa. Se um dos instrumentos utilizados quebrar, for perdido ou algo do gênero, esse deverá ser substituído por outro semelhante para que o processo ocorra de maneira correta.
