Chocolate
Chocolate é um alimento feito com base na amêndoa fermentada e torrada do cacau. A sua origem remonta às civilizações pré-colombianas da América Central. A partir da era dos Descobrimentos, foi levado para a Europa, onde se popularizou, especialmente a partir dos séculos XVII e XVIII. Contudo, devido às necessidades climáticas para o cultivo do cacau, não é possível o seu plantio na Europa e por isso as colônias americanas de clima tropical úmido continuaram a fornecer a matéria-prima.
A palavra chocolate provém do castelhano chocolate, que por sua vez foi originado a partir de línguas indígenas mesoamericanas. Contudo, sua origem não é completamente esclarecida, existindo versões diferentes para tal. Segundo a primeira, o termo derivaria de chocola'j (ou chokola'j), que significa "beber chocolate juntos". Alguns dicionários afirmam que a palavra vem da língua nauátle, a língua dos astecas, no caso, xocolātl (/ʃo.ko.laːtɬ/), que, por sua vez, é resultado na fusão de xococ "amargo" + atl "água".) Segundo o filólogo mexicano Ignacio Davila Garibi, os espanhóis criaram a palavra usando o termo maia chocol juntado com o termo asteca atl, que significariam chocol (quente) com o atl (água). Esta última versão é reforçada pelo fato de que, no final do século XVI, a bebida começou a ser conhecida na Europa, mas não com o nome cacau (que era a palavra de origem maia, mas adotado também por astecas e outros povos mexicanos), mas como chocolate, aparentemente um neologismo cunhado pelos espanhóis a partir dos termos maia e asteca que seria traduzido, literalmente, como água quente.
Origem
O cacaueiro, de nome científico Theobroma cacao, é uma planta nativa de uma região que vai do México, passando pela América Central, até à região tropical da América do Sul. Artefatos com traços de cacau sugerem que uma cultura amazônica localizada no que é hoje o Equador desenvolveu o gosto por produtos de cacau entre 5 450 e 5 300 anos atrás. Os primeiros registros de bebidas achocolatadas mais conhecidas e mais intensamente estudadas é das sociedades no sul do México e na América Central, como os Olmecas e os maias. No entanto, existem evidências que indicam cultivo anterior a esse período. Desde a sua domesticação, o cacau é usado como bebida e, depois, como ingrediente para alimentos. Durante a civilização maia, era cultivado e, a partir de suas sementes, era feita uma bebida amarga chamada xocoatl, geralmente temperada com baunilha e pimenta. O xocoatl, acreditava-se, combatia o cansaço, além de ser afrodisíaco.
Da América à Europa
Foi no golfo de Honduras que Cristóvão Colombo, em sua quarta viagem (1502), abordou algumas grandes canoas maias carregadas de panos de algodão, armas, utensílios de cobre e amêndoas de cacau que, segundo o navegador, "eles pareciam ter em grande apreço". Contudo, somente com a conquista do império Asteca por Hernán Cortés em 1519 que os espanhóis descobriram sua utilização. Os indígenas o tomavam na forma de uma bebida fria, sem nenhum adoçante e, naturalmente, sem leite, o que a tornava desagradável ao paladar europeu, que a consideravam muito amarga. A adição de açúcar de cana, canela e anis a fizeram mais apetecível e ela passou a integrar a dieta criolla tornando-se cada vez mais apreciada. Para melhor conservação durante o transporte marítimo, foi adotada uma forma de preparo que já era conhecida dos guerreiros astecas durante suas longas marchas: o pó era prensado em forma de biscoitos ou tabletes, que no momento do consumo eram derretidos em água (no caso dos espanhóis, quente e adoçada). Mesmo assim, os espanhóis presentes no México levaram algum tempo para se acostumar à bebida de cacau. Cortés teve que impor-lhes seu uso, pois, como escreveu ao imperador Carlos V, "uma taça da preciosa bebida permitia aos homens caminhar um dia inteiro sem necessidade de outros alimentos".
Séculos XVII e XVIII
Com o passar do tempo a demanda cresceu e já não era mais suficiente a produção do México. Ainda no século XVII, os exportadores espanhóis passaram a introduzir sementes na região de Guayaquil, no Equador, e principalmente na Venezuela. Aí, com a farta mão-de-obra escrava, foi desenvolvido cacau de Caracas, reconhecido por sua qualidade, que era exportado oficialmente pela Compañía Guipuzcoana. Paralelamente a este comércio oficial, o contrabando holandês era fonte de divisas para o porto de Amsterdã. A receita também se reproduzia nas ilhas do Caribe, em Trinidad e São Domingos. Além desses estava começando a ser produzido também pelos portugueses no Pará, com exportações para Hamburgo.
Séculos XIX e XX
Na primeira metade do século XIX, os portugueses, que já haviam levado o cacau para o Brasil, que se tornou o maior produtor nos primeiros anos do século XX, o levaram também para a Guiné, de onde ele iria difundir-se para outras colônias europeias da África Ocidental e mais tarde para o Sudeste asiático e para a Oceania. No final do século XX as maiores regiões produtoras estavam na África Ocidental. Também ao longo dos séculos XIX e XX, o chocolate atingiu elevados níveis de qualidade em função dos diversos aprimoramentos realizados. Paralelamente à elevação da qualidade, os preços caíram atingindo setores maiores da população. Desse modo, o seu consumo cresceu de forma acelerada. Em 1850, por exemplo, foram importadas 1 400 tonelada de cacau pela Inglaterra, na virada do século essas importações multiplicaram-se por nove. A partir da segunda metade do século XIX surgiram os primeiros "empresários do cacau". Entre esses destacaram-se membros das famílias Hershey, Caldbury, Fry, Rowntree, Cailler, Suchard, Peter, Nestlé, Lindt e Toble.
Chocolate no Brasil
Apesar de ter sua origem no continente americano, a produção e o consumo de chocolate no Brasil foi introduzido pela colonização dos europeus que já haviam aprimorado suas formas de produção e consumo. A cultura cacaueira foi introduzida no Brasil no século XVII pelos portugueses, sendo um importante produto da Amazônia Portuguesa A partir do Brasil levaram-na também a Guiné, de onde ele iria-se difundir para outras colônias europeias da África Ocidental e mais tarde para o Sudeste asiático e para a Oceania. O cultivo brasileiro em larga escala teve início no século XIX, na região de Ilhéus, no sul da Bahia. As condições climáticas adequadas fizeram com que o país liderasse a produção mundial de cacau no período entre 1905 e 1910. Em 1993 a produção mundial de cacau in natura era de 2,5 milhões de toneladas (duas mil vezes maior que o tesouro de Montezuma), procedentes em 75% de cinco países: Costa do Marfim (840 000 toneladas), Brasil (300 000), Indonésia (280 000), Gana (240 000) e Malásia (195 000). Na safra internacional de 2000/2001 em função da existência de pragas nas cultura, especialmente a vassoura-de-bruxa o Brasil passou a ocupar o 5º lugar, com uma produção de 150 000 toneladas.
A produção passa por diversas etapas, iniciando-se com o processamento das sementes de cacau feito no local de cultivo, seguida do transporte e do processo industrial.
Processamento do cacau
A cultura do cacau é considerada de intensiva em mão de obra, pois necessita de trabalhos manuais ao longo de todo o processo. Quase toda a produção provém de pequenas propriedades cultivadas por 3,5 milhões de pequenas famílias em todo o mundo. Sendo que dessas, 2,6 milhões estão na África. De modo geral, o processamento das sementes de cacau passa por três etapas: colheita, fermentação e secagem. A colheita é manual, pois os frutos não amadurecem ao mesmo tempo, além disso, deve ser feita cuidadosamente para evitar danos à camada externa do caule, pois esses danos permitem a infiltração de pragas. Os frutos são colhidos maduros, sendo a maturação determinada em função da cor e pelo ruído que o fruto faz ao ser levemente sacudido. Em seguida, os frutos são abertos e as sementes, selecionadas. Logo após a colheita é iniciada a fermentação dos grão Por essa razão, o chocolate é um alimento fermentado, sendo que esse processo inicia a formação de numerosos compostos que determinam o sabor e o aroma (bouquet) posterior.
Produção do chocolate
Na fase estritamente industrial um número maior de etapas são necessárias. Independente do seu uso, todos os grãos passam obrigatoriamente por uma limpeza, torrefação, descasque e moagem. A partir da moagem o processo pode seguir por diferentes vias. Ao chegar às fábricas, as amêndoas passam por um controle de qualidade e por uma limpeza que visa a eliminação de impurezas, tais como sujeira das sacas, galhos, pedrinhas, areia, dentre outros contaminantes físicos, que é feita mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras. Em seguida são torradas. Esse é o primeiro passo crítico no desenvolvimento de aroma que provém diretamente da fabricação: o aroma de torrado. Existem duas abordagens principais para a torragem: a primeira é a torra por um curto período de tempo em alta temperatura, que produz um forte sabor de chocolate, mas elimina qualquer nota aromática sutil, como as florais, além do risco do desenvolvimento de sabor de queimado ou de torrado em excesso. A segunda é torrar lentamente em temperaturas mais brandas, o que permite a manutenção de sabores mais delicados, mas pode fazer com que não seja desenvolvido o sabor base do chocolate. Após a torrefação é feito o descasque. Nessa etapa uma máquina remove as cascas, deixando as sementes limpas, que são chamadas NIBs. Na sequência os NIBs são moídos por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas chamada de pasta, massa, ou licor de cacau.
Ingredientes
O chocolate puro é feito de matérias-primas-chave, os grãos de cacau e o açúcar. Contudo, a composição completa varia em todo o mundo devido à diferença de gostos e legislação, que trata principalmente de parâmetros como porcentagem de cacau e sólidos do leite adicionais, quantidade e tipos de gorduras vegetais permitidas. Os principais ingredientes são os açúcares, manteiga de cacau, leite em pó, leite condensado, cacau em pó, sorbitol, lecitina de soja, aromatizantes e edulcorantes. O cacau é a base do chocolate e contribui para textura, cor e sabor e, também, para a redução de atividade de água, aumentando a durabilidade. Uma característica bastante importante é a cor, pois a coloração final dos produtos desencadeia expectativas de paladar. O tipo de cacau utilizado e as misturas entre diferentes tipos definem e diferenciam cada tipo de chocolate. Entre os açúcares usados, têm-se, basicamente, a sacarose, embora outros como o xarope de glicose e o açúcar invertido possam ser usados. Esses ingredientes são responsáveis pelo sabor doce além de serem agente de corpo dos produtos. De modo geral, a quantidade de açúcar está ligada à qualidade final, além de ser importante quanto ao preço final, pois o açúcar é mais barato que os grãos de cacau e ainda mais que a manteiga de cacau.
O chocolate é, em geral, uma mistura de pasta de cacau em pó, manteiga de cacau e açúcar. De acordo com as proporções utilizadas, obtêm-se diferentes qualidades, texturas e aromas. Os chocolates com mais porcentagem de manteiga de cacau são mais gordurosos e se derretem melhor na boca. Os chocolates com maior quantidade de pasta de cacau em pó são de sabor e aroma mais intensos. Além dessa tipo, que geralmente consumido em forma de tabletes e bombons, há o chocolate em pó para uso culinário e o achocolatado que pode ser bebido com leite.
Chocolate em pó
O chocolate em pó é feito com a amêndoa de cacau moída, sem a manteiga, sendo muito utilizado em receitas, inclusive de brigadeiro e chocolate quente. Pode ser amargo, e aí possui o nome de cacau em pó, meio amargo e doce, que não deve ser confundido com chocolate solúvel (ou achocolatado) para saborizar o leite.
Variedades
Quando apresentado na forma sólida possui algumas versões que diferenciam-se em função do acréscimo em partes diferentes de seus componentes individuais.
Apresentação (ou formato)
Quanto ao formato, o chocolate pode ser comercializado em barras, gotas, bombons e em outras versões mais peculiares, como na forma de ovos e línguas de gatos. Além disso pode apresentar os mais diversos ingredientes para recheios como amendoim, amêndoa, avelã, castanha-do-pará, nozes, castanha de caju, frutas secas, caramelo, biscoito, frutas cristalizadas, manteiga, nata, etc. Os bombons apresentam uma grande variedade de tipos de recheios. Os principais são: "Boiling" (ou fervidos, que incluem o caramelo, ou butterscotch, e o fudge), "Fondants", "Croquant" (ou crocantes"), "Gianduia", "Marzipã", "Pralinê", "Nougat", "Trufas", "Palets" e "Ganache".
Tipo de gordura
Os chocolates podem ser classificados também em função dos diferentes tipos gordura usados em sua produção, podendo ser classificado em:
Apesar de o chocolate ser geralmente consumido por prazer, há alguns efeitos positivos para a saúde. O cacau em pó ou o chocolate amargo, por exemplo, são benéficos para o sistema circulatório, estimulantes cerebrais, entre outros. As propriedades afrodisíacas dos chocolates ainda não foram comprovadas. Por outro lado, por ser um alimento altamente energético, o consumo excessivo aumenta o risco de obesidade.
Propriedades antioxidantes
Existem algumas especulações de que os flavonoides do chocolate, em particular a epicatequina, possa promover a saúde cardiovascular como resultado direto do efeito antioxidante sobre os mecanismos antitrombóticos. O consumo desse tipo de chocolate resulta no aumento da capacidade antioxidante total no plasma sanguíneo, assim como no conteúdo de (-) epicatequina, contudo esses efeitos são nitidamente reduzidos quando o chocolate é consumido com leite ou quando é consumido diretamente o chocolate ao leite. Neste casos, o leite parece interferir na absorção dos antioxidantes, o que pode neutralizar os benefício do consumo moderado de chocolate amargo. Outros estudos também observaram que ocorre uma pequena diminuição na pressão arterial com o consumo até 3 vezes por semana de chocolate amargo. A proteção do sistema cardiovascular advém do fato de que esses compostos impedem a deposição de gordura nas artérias. Além disso, há uma diminuição da tendência à agregação plaquetária.
Valor nutricional
O chocolate é um alimento de elevado teor calórico, especialmente por seu elevado teor de gordura. A versão ao leite tem 540 calorias por 100 gramas e 30,3% de gordura na versão convencional e 557 calorias e 33,8% de gordura na versão diet. O meio amargo 475 calorias e 29,9% de gordura, o branco 536 calorias e 31,5% de gordura. Além disso, é rico em alguns minerais, tais como manganês, potássio e magnésio, e algumas vitaminas, como as vitaminas do complexo B por exemplo, além de traços de ferro e cobre. Também apresenta em sua composição o ácido graxo insaturado ácido oleico. O conteúdo da gordura do chocolate é essencialmente de origem vegetal, o que significa que é pobre em colesterol, uma vez que o chocolate ao leite contém apenas cerca de 3,5% de gordura láctica.
Acne
Há uma crença popular de que o consumo de chocolate pode causar acne. A bem da verdade, deve-se citar que em livros conceituados de dermatologia da década de 50 encontrar-se-á explicitamente essa afirmação. Dos anos 60 até os anos 80, contudo, estudos sistemáticos tentaram fundar em base sólida a crença; buscando relacionar o consumo de alimentos com alto índice glicêmico, e em particular o chocolate, à acne. Evidências de correlação concreta não foram encontradas. Nas décadas seguintes, a questão foi minuciosamente escrutinada, e uma revisão dos estudos que procuraram identificar se as dietas ricas em carboidratos ou gordura estimulam a secreção sebácea e afetam adversamente a pele estabelece, dentro dos limites das certezas científicas, que estas alegações são infundadas. Algumas destas modernas pesquisas usaram inclusive chocolates cujas moléculas de gordura foram estruturadas com isótopos radioativos (monitorando tais isótopos, acompanha-se o metabolismo das mesmas). O acúmulo de material radioativo no sebo das glândulas sudoríparas (e nas espinhas) foi praticamente nulo, o que demonstra que não há relação molecular direta entre o consumo de chocolate e a acne.
Efeitos sobre o humor e consumo compulsivo
Existem relatos de consumidores auto-identificados como viciados em chocolate. Investigações mostram que esses viciados relataram um número significativamente maior de episódios, bem como uma maior quantidade de consumo chocolate do que os não viciados. No entanto, após o consumo, houve aumento de sensações de culpa e nenhuma mudança significativa na sensação de depressão ou relaxamento. Quando foram considerados os índices de transtornos alimentares e depressão, os viciados atingiram níveis mais altos, no entanto, comer chocolate não melhorou o seu humor. Desse modo, embora não exerça grande influência sobre o comportamento humano, são descritas sensações de prazer com o consumo. Alguns atribuem à presença de metilxantinas, que podem provocar sensações de bem-estar. Outra ação relacionada ao bem-estar é o aumento da produção de feniletilamina, uma substância do grupo das endorfinas. As principais metilxantinas presentes são a cafeína em quantidades mínimas, que correspondem a 5% de uma xícara de café, e teobromina que exercem uma ação energética que incide na concentração e capacidade física de quem o consome em quantidades moderadas. Em cada 100 gramas de chocolate é possível encontrar 160 miligramas de teobromina.
Em certas quantidades, a teobromina encontrada no chocolate é venenosa a animais como cães, gatos (especialmente filhotes), cavalos, papagaios e hamsters. Os sintomas podem começar a aparecer a partir de 20 mg de metilxantinas por kilo do cão. A teobromina estimula o sistema nervoso central e o músculo cardíaco. Um estudo publicado na Journal of Veterinary Emergency and Critical Care (2006) destaca que a dose letal mínima de teobromina para cães pode variar entre 100 mg a 200 mg por kg de peso corporal, dependendo da sensibilidade individual de cada animal. Cerca de 1 kg de chocolate ao leite, ou 146 g de chocolate de culinária (couverture) são suficientes para matar um cão de 22 kg. Essa substância tem um tempo de vida médio de 17,5 horas no organismo de um cão. À medida que o tempo passa, ela vai sendo mais absorvida pelo organismo do animal causando sintomas distintos. Nas duas primeiras horas são observados diarreias, vômitos e hiperatividade. Ao longo do tempo, com a maior absorção da teobromina, observam-se aumento da taxa de batimento cardíaco, o que pode ocasionar em arritmia, tremor muscular, aumento da produção de urina, hiperatividade e hiper excitabilidade ou dor excessiva. Além desses problemas, o consumo de doces por animais também pode provocar cárie. Para evitar esses problemas, empresas desenvolveram chocolates especiais que podem ser apreciados tanto por humanos quanto por animais. O segredo é a retirada do açúcar e do cacau da composição.
Lendas indígenas sobre a origem do cacau
O livro de Gênesis Maia, o Popol Vuh , atribui a descoberta do chocolate aos deuses. Na lenda, a cabeça do herói Hun-Hunahpú, decapitado pelos senhores de Xibalba, o inferno maia, estava pendurado em uma árvore morta que milagrosamente deu frutos em forma frutos do cacau. O senhor então cospe na mão de uma jovem de Xibalba garantindo assim a sua fecundação. É por isso que o povo maia usa chocolate como preliminar para o casamento. Cacau também ajuda a purificar a crianças. Do mesmo modo, o falecido é acompanhado com sementes de cacau na sua viagem para o além. Uma lenda asteca diz que Quetzalcoatl roubou uma árvore de cacau da terra dos filhos do sol, para presentear seus amigos, os homens, com aquela delícia dos deuses. Essa lenda deve ter influenciado Carolus Linnaeus, botânico sueco, que classificou a planta, denominando-a Theobroma cacao do grego Theo (Deus) e broma (alimento).
Festividades
No mundo todo, o chocolate aparece como tradição em festividades populares: Páscoa, Dia das Mães, dia dos Namorados, Chanucá, Natal, Dia das Bruxas, Dia dos Mortos, entre outros. Na Páscoa, é presenteado em formato de ovos de Páscoa recheados com pequenos brinquedos ou com doces variados, sendo um dos símbolos da data[carece de fontes?] O uso desse símbolo na festa cristã aconteceu após o Primeiro Concílio de Niceia, em 325. Neste período, foi feita a adaptação de algumas antigas tradições e símbolos religiosos a outros eventos. Com isso, surgiram ovos com a pintura imagens de Jesus Cristo e Maria. Já no período medieval, nobres e reis costumavam comemorar a Páscoa presenteando os seus com o uso de ovos feitos de ouro e cravejados de pedras preciosas, tradição que foi modificada até o atual ovo de chocolate.[carece de fontes?]
Livros e filmes
O chocolate é tema central de diversos livros famosos e suas versões cinematográficas. Em 1964, Roald Dahl publicou um livro infantil intitulado "Charlie and the Chocolate Factory" (br: "A Fantástica Fábrica de Chocolate"; pt: "Charlie e a fábrica de chocolate"). A história gira em torno de um menino pobre chamado Charlie que é convidado a visitar a maior fábrica de chocolates do mundo, propriedade de Willy Wonka. Duas adaptações do livro foram feitas para as telas de cinema: Willy Wonka and the Chocolate Factory (pt-br: A fantástica fábrica de chocolate / pt: A maravilhosa história de Charlie), filme norte-americano de 1971 dirigido por Mel Stuart e tendo Gene Wilder como Willy Wonka; e Charlie and the Chocolate Factory (pt-br: A Fantástica Fábrica de Chocolate / pt: Charlie e a Fábrica de Chocolate), também norte-americano do ano de 2005 dirigido por Tim Burton e tendo Johnny Depp como protagonista.
