Creme (culinária)
O creme na culinária pode significar uma variedade de preparações culinárias à base de leite adoçado, queijo, ou creme cozido com ovo ou gema de ovo para engrossar e, às vezes, também com farinha, amido de milho ou gelatina. Dependendo da receita, o creme pode variar em consistência, desde um molho fino para servir até o creme de confeiteiro espesso usado para rechear éclairs. Os cremes mais comuns são usados em sobremesas com base de creme ou molhos para sobremesa e normalmente incluem açúcar e baunilha. No entanto, também são encontrados cremes salgados, por exemplo, em quiches.
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Um creme geralmente é cozido em banho-maria ou aquecido suavemente em uma panela no fogão, embora também possa ser cozido no vapor, assado no forno com ou sem banho-maria ou até mesmo cozido em uma panela de pressão. O preparo de cremes é uma operação delicada, pois um aumento de temperatura de 3 a 6 °C leva ao cozimento excessivo e à formação de coalhada. Em geral, um creme totalmente cozido não deve exceder 80 °C; ele começa a endurecer a 70 °C. Um banho-maria retarda a transferência de calor e facilita a remoção do creme do forno antes que ele coagule. Adicionar uma pequena quantidade de amido de milho à mistura de ovo e açúcar estabiliza o creme resultante, permitindo que ele seja cozido em uma única panela, bem como em um banho-maria. Um banho-maria sous vide pode ser usado para controlar a temperatura com precisão.
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Embora "creme" possa se referir a uma ampla variedade de pratos espessos, tecnicamente (e na culinária francesa), a palavra creme (crème ou, mais precisamente, crème moulée, [kʁɛm mule]) se refere apenas a um creme espesso de ovos. Quando amido é adicionado, o resultado é chamado de creme de confeiteiro (em francês: crème pâtissière, pronunciada(o) [kʁɛm pɑtisjɛːʁ], feito com uma combinação de leite ou creme, gemas de ovos, açúcar fino, farinha ou algum outro amido e, geralmente, um aroma como baunilha, chocolate ou limão. O crème pâtissière é um ingrediente fundamental em muitas sobremesas francesas, inclusive mil-folhas (ou napoleões) e tortas recheadas. Ele também é usado na confeitaria italiana e, às vezes, na torta de creme de Boston (Boston cream pie). O espessamento do creme é causado pela combinação de ovo e amido. O amido de milho ou a farinha de trigo engrossam a 100 °C e, por isso, muitas receitas instruem que o creme de confeiteiro seja fervido. Em um creme tradicional, como o creme inglês, em que o ovo é usado sozinho como espessante, a fervura resulta em cozimento excessivo e subsequente "coalhamento" do creme; no entanto, em um creme de confeiteiro, o amido evita que isso aconteça. Uma vez resfriado, a quantidade de amido no creme de confeiteiro "endurece" o creme e exige que ele seja batido antes de ser usado.
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A culinária francesa possui diversas variações de cremes:
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Receitas que envolvem creme doce estão listadas na categoria de sobremesas com creme, e incluem:
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Os cremes assados em massa (tortas de creme) eram muito populares na Idade Média e são a origem da palavra inglesa custard: o termo francês croustade se referia originalmente à crosta de uma torta, e é derivado da palavra italiana crostata e, por fim, do latim crustāre. Os exemplos incluem crustardes of flessh e crustade, na coleção inglesa do século XIV Fôrma de Cury. Essas receitas incluem ingredientes sólidos, como carne, peixe e frutas, ligados pelo creme. Os cremes mexidos cozidos em panelas também são encontrados sob os nomes creme boylede e creme boiled. Alguns cremes, especialmente na era elisabetana, usavam calendula para dar cor. Nos tempos modernos, o nome "creme de leite" às vezes é aplicado a preparações engrossadas com amido, como manjar branco e alimento em pó da Bird (Bird's Custard).
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O creme cozido/mexido é engrossado pela coagulação da proteína do ovo, enquanto o mesmo dá ao creme assado sua estrutura de gel. O tipo de leite usado também afeta o resultado. O mais importante para um creme bem-sucedido é evitar o calor excessivo, que causará coagulação excessiva e sinérese, resultando em um creme coalhado. Os ovos contêm as proteínas necessárias para a formação da estrutura de gel e emulsificantes para manter a estrutura. A gema de ovo também contém enzimas como a amilase, que pode quebrar o amido adicionado. Essa atividade enzimática contribui para o afinamento geral do creme na boca. A lecitina da gema do ovo também ajuda a manter a estrutura leite-ovo. As proteínas da clara do ovo endurecem a 60-80 °C. Às vezes, o amido é adicionado ao creme para evitar a coagulação prematura. O amido atua como um amortecedor de calor na mistura: à medida que se hidrata, ele absorve o calor e ajuda a manter uma taxa constante de transferência de calor. Os amidos também proporcionam uma textura mais suave e uma sensação mais espessa na boca.
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O creme cozido (pronto) é um gel fraco, viscoso e tixotrópico; embora se torne mais fácil de mexer quanto mais for manipulado. Ele não recupera, ao contrário de muitos outros líquidos tixotrópicos, a viscosidade perdida com o tempo. Por outro lado, uma suspensão de pó de creme de leite cru (amido) em água, com as proporções adequadas, tem a propriedade reológica oposta: é tixotrópica negativa ou dilatante, permitindo o efeito do fluido não newtoniano.
