Bacalhau à Gomes de Sá
Alguns pratos tradicionais da culinária recebem o nome de seus criadores: esse é o caso do bacalhau à Gomes de Sá, receita tradicional em Portugal deste peixe, da autoria de José Luís Gomes de Sá Júnior, que nasceu no Porto a 7 de Fevereiro de 1851, e que faleceu no ano de 1926. Negociante de bacalhau, sediou o seu negócio num armazém da Rua do Muro dos Bacalhoeiros, na Ribeira do Porto, tendo vendido a receita ao seu colega e melhor amigo João, cozinheiro do Restaurante Lisbonense, localizado na Travessa dos Congregados, na cidade do Porto. A receita original propõe que o bacalhau seja cortado em pequenas lascas amaciadas em leite durante cerca de uma hora e meia a duas horas e que seja cozinhado com azeite, alho, cebola, acompanhado com azeitonas pretas, salsa e ovos cozidos.
Imagem: Adriao · BY-SA · Openverse
Gomes de Sá era um comerciante da cidade do Porto nos finais do século XIX. A ele se deve esta receita de bacalhau que terá sido criada com os mesmos ingredientes (à excepção do leite) com que, semanalmente, fazia os bolinhos de bacalhau que deliciavam os amigos. Com efeito, os ingredientes são os mesmos, mas a receita resulta de uma confecção mais cuidada e de maior requinte, suprimindo a farinha, escalfando o bacalhau no leite, realçando o gosto com a cebola alourada às rodelas e passando o ovo a ser cozido. A mistura dos vários elementos com azeite e a ida ao forno para homogeneizar os sabores concebeu um novo prato: o «Bacalhau à Gomes de Sá». A qualidade desta receita obtém-se, em boa parte, pela qualidade dos ingredientes envolvidos, que devem ser cuidadosamente seleccionados pela sua qualidade orgânica. Devem-se escolher alhos, batatas, cebolas, salsa e azeitonas de boa qualidade: caseiros ou de agricultura biológica, de crescimento lento. Bem como ovos de galinhas caseiras ou de agricultura biológica. Deve-se também escolher leite magro e não leite meio-gordo ou leite gordo, para não ser enjoativo, no amaciamento das lascas de bacalhau. E, sobretudo, o bacalhau (que tem de ser sempre bacalhau-do-atlântico, Gadus morhua) de postas grossas, de salga lenta e cura amarela) e o azeite devem ser de muito boa qualidade para se obter o sabor original da receita, que tem sido desvirtuada nas últimas décadas, pela grande maioria dos restaurantes, com receitas que se afastam da original e/ou que utilizam ingredientes com pouco qualidade orgânica. Muitas dessas receitas, que se afastam da original, também são publicitadas nos «mass media» e nas redes sociais, o que leva o consumidor comum a confundir essas falsas receitas com a original de José Luís Gomes de Sá.
