Cozinha de fusão
A cozinha de fusão é uma culinária que combina elementos de diferentes tradições culinárias originárias de diferentes países, regiões ou culturas. Elas podem ocorrer naturalmente e se tornar aspectos de cozinhas culturalmente relevantes, ou podem fazer parte do movimento pós-1970 para inovações contemporâneas em restaurantes.
Imagem: Vitor Oliveira from Torres Vedras, PORTUGAL · BY-SA · Openverse
A cozinha de fusão é criada pela combinação de várias técnicas de cozimento de diferentes culturas para produzir um novo tipo de alimento. Embora seja comumente inventada por chefs, a culinária de fusão pode ocorrer naturalmente nas diferentes culinárias de uma região ou sub-região. Essas podem incluir regiões maiores, como a culinária do leste asiático, a culinária europeia e a culinária do sudoeste americano, bem como culinárias étnicas mais específicas e elogiadas, como a culinária chinesa, a culinária japonesa, a culinária coreana, a culinária francesa, a culinária italiana e a culinária do Novo México. Os chefs dos restaurantes de fusão asiática combinam as várias culinárias de diferentes países asiáticos e se tornaram populares em muitas partes dos Estados Unidos e do Reino Unido. Com frequência, são apresentados pratos do Leste Asiático, do Sudeste Asiático e do Sul da Ásia lado a lado, oferecendo pratos que são combinações inspiradas dessas culinárias. A culinária da Califórnia é considerada uma cultura de fusão, inspirando-se principalmente na Itália, na França, no México, na ideia da delicatesse europeia e no Leste Asiático, e depois criando pratos tradicionais dessas culturas com ingredientes não tradicionais, como a pizza da Califórnia. Um exemplo importante é a culinária oceânica, que combina as diferentes culinárias das várias nações insulares. No Reino Unido, o fish and chips (peixe com batatas fritas) pode ser visto como um dos primeiros pratos de fusão, devido à combinação de ingredientes provenientes das culinárias judaica, francesa e belga. A culinária filipina também é às vezes caracterizada como a "culinária de fusão asiática original", combinando tradições e ingredientes da culinária nativa com as culinárias muito diferentes da Espanha, México, China e Estados Unidos, entre outras, devido à sua história colonial única.
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Outra forma de comida de fusão pode ser criada com a utilização de ingredientes e sabores de uma cultura para criar um toque único em um prato de culturas diferentes. Por exemplo, uma pizza de taco é um tipo de pizza criada com ingredientes de taco, como queijo cheddar e pepper jack, salsa, feijão refrito e outros ingredientes comuns de taco, fundindo as culinárias italiana e mexicana. Abordagens semelhantes foram usadas para sushi de fusão, como enrolar maki com diferentes tipos de arroz e ingredientes, como curry e arroz basmati, queijo e salsa com arroz espanhol, ou cordeiro moído temperado e alcaparras enrolados com arroz ao estilo grego e folhas de uva, que se assemelham a dolmades de dentro para fora. Algumas culinárias de fusão tornaram-se aceitas como uma culinária nacional, como a culinária nikkei peruana, que combina temperos e especiarias japonesas e ingredientes peruanos, como o ají, com frutos do mar. Um prato nikkei peruano por excelência é o maki acevichado, que consiste em ceviche com abacate enrolado em maki.
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A culinária de fusão existe há milênios como uma forma de intercâmbio cultural, embora o termo só tenha sido definido no final do século XX. As misturas de cozinhas de diferentes culturas foram adaptadas desde o século XVI.
Colonialismo
Um legado duradouro do colonialismo é a comida de fusão. O comércio colonial resultou na troca de ingredientes, como o bánh mì, originário de ingredientes franceses usados na Indochina Francesa, os Jamaican patty que combinam o volume de negócios com especiarias e pimentas das possessões do Império Britânico na Ásia e na África, e o ramen, originário do "shina soba" ou macarrão chinês da ocupação do Império do Japão nos territórios insulares da China no final do século XIX e início do século XX. As empregadas domésticas indígenas participaram ativamente da criação de alimentos de fusão, misturando ingredientes e técnicas. Juntamente com a criação de novos pratos, o colonialismo também introduziu dimensões de classe dos alimentos como capital cultural que modificou os padrões de consumo. As práticas indígenas de comer porquinhos-da-índia no Peru foram proibidas e consideradas selvagens até os movimentos recentes de recuperação das práticas alimentares, resultando no apagamento de grande parte do conhecimento tradicional das comunidades indígenas. Argumenta-se que essas hierarquias estão presentes na comida de fusão moderna, que tem sido criticada por ser retratada como culinária europeia "elevando" outras culinárias à modernidade. Os debates coloniais também se estendem ao discurso sobre a autenticidade dos alimentos, como as origens do frango tikka masala, e às críticas orientalistas sobre a comida de imigrantes que está sendo gentrificada como comida "étnica".
Adaptação aos paladares locais
Em um clima de crescente globalização, em que culturas e culinárias frequentemente cruzam fronteiras, a culinária e os alimentos evoluem para atender aos paladares das comunidades locais, um fenômeno conhecido como "glocalização", uma junção de "localização" e "globalização". A cozinha de fusão às vezes é criada por restaurantes multinacionais, especialmente cadeias de fast food. Um exemplo importante dessa expansão globalizada corporativa é o caso dos cardápios regionais do McDonald's, que são adaptados para "refletir os diferentes gostos e tradições locais de cada país em que temos restaurantes". Além de atender às tradições alimentares regionais, o McDonald's também leva em consideração as crenças e leis religiosas, como se vê na ausência de itens de carne bovina e suína nos cardápios indianos.
Papel da imigração
Os imigrantes desempenham um papel importante na formação da moderna culinária de fusão. A comida pode ser, muitas vezes, uma forma de expressão cultural que promove um relacionamento com o patrimônio de alguém, e a fusão pode surgir da criação de alimentos a partir da adaptação do imigrante de sua própria comida cultural aos ingredientes disponíveis no país ou região anfitriã. Os imigrantes podem adaptar o uso de seus ingredientes culturais às tradições culinárias locais. Por exemplo, os imigrantes vietnamitas no sul dos Estados Unidos usaram condimentos vietnamitas na culinária tradicionalmente crioula, ao mesmo tempo em que aderiram aos métodos culinários do sul. Da mesma forma, o estabelecimento da culinária sino-estadunidense tem origem em pequenas empresas de propriedade de chineses nos guetos e chinatowns americanos, sendo que muitos desses restaurantes são responsáveis pela adaptação da culinária chinesa aos paladares americanos.
Comida de fusão moderna
As técnicas da culinária japonesa foram combinadas com as técnicas francesas na década de 1970 na França para criar a nouvelle cuisine. Wolfgang Puck é atribuído como um dos pioneiros da culinária de fusão, com alguma controvérsia. Entretanto, seu restaurante Chinois on Main recebeu o nome do termo atribuído a Richard Wing, que na década de 1960 combinou a culinária francesa e chinesa no antigo restaurante Imperial Dynasty em Hanford, Califórnia. O chef Norman Van Aken foi a primeira pessoa a usar o termo "cozinha de fusão" ao fazer um discurso em um simpósio em Santa Fé em 1988. Logo a jornalista Regina Schrambling escreveu sobre o trabalho de Van Aken e o termo se espalhou por todo o mundo. Norman Van Aken terminou seu discurso discutindo a história da cozinha de fusão, como o uso do café na culinária italiana. Van Aken relacionou isso ao uso do café em diferentes sobremesas, como a ricota calabresa com mousse de chocolate.
