Alimentos ultraprocessados
Alimentos ultraprocessados são formulações de ingredientes, em sua maioria de uso exclusivamente industrial, que resultam de uma série de processos industriais. Os processos que viabilizam a fabricação de alimentos ultraprocessados envolvem diversas etapas e diferentes indústrias. Começam com o fracionamento de alimentos in natura em substâncias que incluem açúcares, óleos e gorduras, proteínas, amidos e fibras. Essas substâncias são frequentemente obtidas a partir de um pequeno número de alimentos vegetais de alto rendimento e da trituração ou moagem de carcaças de animais, geralmente provenientes da pecuária intensiva. Algumas dessas substâncias são, então, submetidas à hidrólise, à hidrogenação ou a outras modificações químicas. Os processos subsequentes envolvem a montagem de substâncias alimentares modificadas e não modificadas, com pouco ou nenhum alimento in natura, por meio de técnicas industriais como extrusão, moldagem e pré-fritura. Corantes, aromatizantes, emulsificantes e outros aditivos são frequentemente adicionados para tornar o produto final palatável ou hiperpalatável. Os processos terminam com embalagens sofisticadas, geralmente feitas de materiais sintéticos por Empresas transnacionais e outras grandes corporações. Esses alimentos são projetados para serem "convenientes, consumidos em movimento, hiperpalatáveis e atraentes para os consumidores e, o mais importante, o segmento mais lucrativo dos portfólios das empresas por causa do baixo custo dos ingredientes".
O conceito de alimentos ultraprocessados foi inicialmente desenvolvido e o termo cunhado pelo pesquisador brasileiro de nutrição Carlos Augusto Monteiro juntamente com o grupo de pesquisadores e pesquisadoras do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (NUPENS) da Universidade de São Paulo, Brasil. Eles argumentam que "a questão não é comida, nem nutrientes, mas sim processamento", e "do ponto de vista da saúde humana, atualmente, a divisão mais saliente de alimentos e bebidas é em termos de seu tipo, grau, e finalidade do processamento." Os ingredientes característicos dos alimentos ultraprocessados podem ser divididos em substâncias alimentares de uso culinário nulo ou raro e em classes de aditivos alimentares cuja função é tornar o produto final palatável ou, muitas vezes, hiperpalatável ("aditivos cosméticos"). As substâncias alimentares de uso culinário nulo ou raro, empregadas apenas na fabricação de alimentos ultraprocessados, incluem variedades de açúcares (frutose, xarope de milho rico em frutose, "concentrados de suco de frutas", açúcar invertido, maltodextrina, dextrose, lactose), óleos modificados (óleos hidrogenados ou interesterificados) e fontes de proteína (proteínas hidrolisadas, isolado proteico de soja, glúten, caseína, proteína do soro do leite e "carne mecanicamente separada"). Os "aditivos cosméticos", também utilizados na fabricação de alimentos ultraprocessados, são aromatizantes, intensificadores de sabor, corantes, emulsificantes, sais emulsificantes, adoçantes, espessantes e agentes antiespumantes, de volume, carbonatantes, espumantes, gelificantes e glaceantes. Essas classes de aditivos disfarçam propriedades sensoriais indesejáveis geradas pelos ingredientes, processos ou embalagens utilizados na fabricação de alimentos ultraprocessados, ou conferem ao produto final propriedades sensoriais especialmente atrativas à vista, ao gosto, ao olfato e/ou ao tato.
Classificação de alimentos NOVA
O sistema de classificação de alimentos NOVA (um nome, não um acrônimo) é baseado na natureza, extensão e finalidade do processamento industrial de alimentos. Os grupos são: O processamento como tal é essencial e praticamente todos os alimentos são processados de alguma forma. O termo ultraprocessamento refere-se ao processamento de ingredientes industriais derivados de alimentos, por exemplo, por extrusão, moldagem, remodelação, hidrogenação, e hidrólise. Alimentos ultraprocessados geralmente também incluem aditivos como conservantes, adoçantes, intensificadores sensoriais, corantes, sabores e auxiliares de processamento, mas pouco ou nenhum alimento integral . Eles podem ser fortificados com micronutrientess. O objetivo é criar produtos alimentícios duráveis, convenientes e saborosos prontos para comer ou para aquecer, adequados para serem consumidos como lanches ou para substituir pratos e refeições à base de alimentos preparados na hora.
Os alimentos ultraprocessados são uma parte importante dos portfólios das corporações de alimentos porque dependem de ingredientes de baixo custo e geralmente desfrutam de margens de lucro mais altas. São projetados para um amplo apelo ao consumidor. Embora o macarrão instantâneo seja frequentemente usado como carboidrato básico em refeições regulares, muitos alimentos ultraprocessados geralmente são alimentos discricionários, para lanches entre refeições. Os alimentos ultraprocessados normalmente se beneficiam de maior tempo de prateleira, uma consideração importante para consumidores de baixa renda sem acesso confiável à refrigeração. Entre outras razões para a popularidade dos alimentos ultraprocessados estão o baixo custo de seus ingredientes principais e o marketing agressivo, particularmente em países de renda média. Um relatório da Global Health Advocacy Incubator documenta as estratégias da indústria de alimentos para derrotar os rótulos de advertência em produtos alimentícios ultraprocessados.
