Açúcares no vinho
Os açúcares no vinho são elementos essenciais que tornam possível a produção de vinho. Durante o processo de fermentação, os açúcares das uvas são quebrados e convertidos, pelas leveduras, em álcool (etanol) e dióxido de carbono.
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A sacarose é um dissacarídeo, uma molécula composta de dois monossacarídeos, glicose e frutose. A invertase é a enzima que cliva a ligação glicosídica entre as moléculas de glicose e frutose. Na maioria dos vinhos, haverá muito pouca sacarose, pois ela não é um constituinte natural das uvas e a sacarose adicionada para fins de chaptalização será consumida na fermentação. A exceção a essa regra é o champanhe e outros vinhos espumantes, aos quais uma quantidade de liqueur d'expédition (normalmente sacarose dissolvida em um vinho tranquilo) é adicionada após a segunda fermentação na garrafa, uma prática conhecida como dosage.
Glicose
A glicose, juntamente com a frutose, é um dos principais açúcares encontrados nas uvas para vinho. No vinho, a glicose tem um sabor menos doce do que a frutose. É uma molécula de açúcar de seis carbonos derivada da quebra da sacarose. No início do estágio de amadurecimento, geralmente há mais glicose do que frutose presente na uva (até cinco vezes mais), mas o rápido desenvolvimento da frutose muda a proporção para que, na colheita, as quantidades sejam geralmente iguais. As uvas excessivamente maduras, como alguns vinhos de colheita tardia, podem ter mais frutose do que glicose. Durante a fermentação, as células de levedura quebram e convertem a glicose primeiro. A ligação das moléculas de glicose com a aglicona, em um processo que cria glicosídeos, também desempenha um papel no sabor resultante do vinho devido à sua relação e interações com compostos fenólicos como antocianinas e terpenoides.
Frutose
A frutose, juntamente com a glicose, é um dos principais açúcares envolvidos na criação do vinho. Na época da colheita, geralmente há uma quantidade igual de moléculas de glicose e frutose na uva; no entanto, à medida que a uva amadurece, o nível de frutose se torna mais alto. No vinho, a frutose pode ter um sabor quase duas vezes mais doce do que a glicose e é um componente essencial na criação de vinhos de sobremesa doces. Durante a fermentação, a glicose é consumida primeiro pela levedura e convertida em álcool. O vinicultor que optar por interromper a fermentação (seja por controle de temperatura ou pela adição de aguardente no processo de fortificação) terá um vinho com alto teor de frutose e açúcares residuais notáveis. A técnica de süssreserve, em que o mosto de uva não fermentado é adicionado após o término da fermentação do vinho, resultará em um vinho com sabor menos doce do que um vinho cuja fermentação foi interrompida. Isso ocorre porque o mosto de uva não fermentado ainda terá partes aproximadamente iguais de frutose e glicose, que tem um sabor menos doce. Da mesma forma, o processo de chaptalização, no qual a sacarose (que é uma parte de glicose e uma parte de frutose) é adicionada, normalmente não aumenta o nível de doçura do vinho.
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Na degustação de vinhos, os seres humanos são menos sensíveis ao sabor da doçura (em contraste com a sensibilidade ao amargor ou azedume), com a maioria da população sendo capaz de detectar açúcar ou "doçura" em vinhos entre 1% e 2,5% de açúcar residual. Além disso, outros componentes do vinho, como a acidez e os taninos, podem mascarar a percepção do açúcar no vinho.
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O flash release é uma técnica usada na prensagem do vinho. A técnica permite uma melhor extração dos polissacarídeos do vinho.
