Presunto
Presunto é um produto alimentar do ramo da charcutaria, formado pela perna inteira do porco, que é curada, por vezes apenas com sal, outras vezes temperada com condimentos e até fumada. Dependendo do tipo de cura, do grau de secagem e das condições de armazenagem, o presunto pode manter-se com boas características organolépticas durante períodos longos e ser consumido, tanto fatiado em sanduíches ou como aperitivo duma refeição, ou ainda fazendo parte de outra preparação culinária.
A conservação de alimentos com sal, retirando-lhes uma parte da água e evitando o crescimento de bactérias ou outros organismos que possam deteriorá-los, é um processo muito antigo, tanto que foi descrito por Marco Pórcio Catão no século II ou III a.C. na sua obra "De Agricultura". Os latinos chamavam a este produto “perexsuctum”, com o significado de “enxuto” ou “privado de água”, palavra que se tornou em “presunto”, em português e “prosciutto”, em italiano.
Portugal
As principais variedades em Portugal são o de Chaves, Barroso, Barrancos, e Vinhais. Os primeiros registos referentes ao presunto remontam ao Império Romano, embora os primeiros porcos da Península Ibérica tenham sido trazidos pelos Fenícios. As atuais raças resultam do cruzamento destes porcos com os javalis que por cá existiam. As condições naturais de criação destes porcos, feita em regime extensivo, com alimentação constituída pelos produtos naturais das regiões onde crescem, confere à sua carne características próprias e diferenciadas, ocorrendo o abate entre os dezasseis e os dezoito meses. Foram reconhecidos com Denominação de Origem Protegida (DOP), de acordo com as normas da União Europeia, os seguintes presuntos:
Espanha
O presunto (em castelhano: jamón) é um produto tradicionalmente muito consumido na Espanha, pelo que existem diversos modos de fabrico e denominações. Em traços gerais, podem distinguir-se dois grandes tipos de jamones, segundo a raça do porco usada: o porco ibérico (usualmente designado em Portugal por porco preto ou pata negra) para o jamón ibérico (presunto ibérico) e porco branco para jamón serrano.[nt 1] As principais características do presunto ibérico, que o distinguem pela sua qualidade, derivam da pureza da raça dos animais usados, da criação em regime extensivo e em dehesas[nt 2] (pastagens de montado) onde podem mover-se livremente, da alimentação dos animais e da cura, que é nomeadamente dura entre 8 e 36 meses. O jamón ibérico distingue-se dos restantes tipos de presunto pela sua textura, aroma e sabor singulares e distinguíveis, embora o sabor varie conforme a quantidade de bolota ingerida pelo porco e do exercício físico que ele tenha feito.
Itália
Prosciutto é a palavra italiana para presunto, embora muitas pessoas não-italianas associem esta palavra com um tipo especial de presunto; na realidade, o prosciutto do norte da Itália é curado apenas com sal e seco ao ar durante um período que pode chegar a dois anos. Na Itália, o termo “prosciutto” refere-se principalmente ao produto não cozinhado, também conhecido como “prosciutto crudo”, que é consumido em fatias muito finas, tanto como antepasto ou misturado noutra preparação culinária; diferentemente, o “prosciutto cotto”, ou “presunto cozido” é o mesmo que fiambre. Há diferentes tipos de prosciutto e muitos deles são considerados com Denominação de Origem Protegida. Um dos mais conhecidos é o presunto de Parma, para o qual os porcos devem ser alimentados com coalho e soro do queijo parmesão. Outros presuntos com origem protegida são o San Daniele, da região de Friuli, o Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, do Veneto, e o “Prosciutto Toscano” (da Toscânia). O Prosciutto di Norcia, do sul da região da Úmbria, tem o estatuto de Indicação Geográfica Protegida,
Bulgária
O Elenski but (ou perna Elena) é um presunto seco curado da cidade de Elena, no norte da Bulgária, sendo popular em todo o país. A carne apresenta um sabor específico e pode ser preservada ao longo de diversos anos, devido tanto ao processo original de fabricação do produto, como às condições climáticas da parte da Cordilheira dos Bálcãs, onde Elena está localizada. [carece de fontes?]
China
A existência do presunto seco chinês tem sido relatada desde a dinastia Sung, sendo este usado em muitos pratos. Existiam diversos tipos durante a dinastia Qing, sendo usados em pratos de presunto estufado (火腿炖肘子) e vegetais, ou para uma diversificada quantidade de sopas, além da importante Sopa asiática. Um dos mais famosos presuntos chineses é o presunto Jinhua, um presunto seco curado, o qual é usado para produzir um prato conhecido como "Buda saltando sobre uma parede". O presunto Jinhua é usado na culinária chinesa para dar sabor de cozido e assado aos alimentos, bem como para fazer bases para caldos e sopas. O presunto foi premiado pela primeira vez em 1915 na Panama International Merchandise Exhibition.
