Mel
O mel é um alimento, geralmente encontrado em estado líquido viscoso e açucarado, que é produzido pelas abelhas a partir do néctar recolhido de flores e processado pelas enzimas digestivas desses insetos, sendo armazenado em favos em suas colmeias para servir-lhes de alimento.
Imagem: Eva Rinaldi Celebrity Photographer · BY-SA · Openverse
Abelhas melíferas
O mel é produzido por abelhas que colheram néctar. As abelhas valorizam o mel pelos seus açúcares, que consomem para manter a sua atividade metabólica geral, especialmente a dos seus músculos de voo durante a busca de alimento, e como alimento para as suas larvas. Com este fim, as abelhas armazenam mel para se abastecerem durante a procura de alimento ordinária, bem como durante os períodos de escassez e durante a hibernação. Durante a procura de alimento, as abelhas utilizam parte do néctar que colhem para alimentar os seus músculos de voo. A maior parte do néctar colhido não é utilizada para alimentar diretamente os insetos, mas sim destinada à regurgitação, à digestão enzimática e, por último, ao armazenamento a longo prazo em forma de mel. Quando está frio ou escasseiam outras fontes de alimento, as abelhas adultas e larvas consomem mel armazenado, que é muitas vezes mais denso energeticamente do que o néctar do qual é obtido.
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Existem dezenas de variedades de mel de abelhas e marimbondos que podemos obter segundo a floração, os terrenos de obtenção, as técnicas de preparação, além da espécie de abelha melífera. Dessa forma variam em cor, aroma e sabor. Diferenciam-se, assim, na cor, indo do branco incolor, amarelo ao castanho principalmente.[carece de fontes]? A sua cor e sabor estão diretamente relacionadas com a predominância da florada utilizada para a sua produção. Os méis de coloração clara apresentam sabor e aroma mais suaves, como, por exemplo, os produzidos em pomares de laranjeiras, que têm alta cotação no mercado. No entanto, os méis de coloração escura são mais nutritivos, ricos em proteínas e sais minerais.[carece de fontes]? Outra característica marcante em alguns méis é a consistência líquida ou endurecida que poderá apresentar quando armazenado em recipiente, sendo de igual qualidade sob esse aspecto.[carece de fontes]?
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Por se tratar de uma solução saturada de açúcares, o mel tende a cristalizar-se de forma espontânea, adquirindo uma consistência sólida, esse efeito nada mais é do que a condensação, a aglutinação, das partículas de glicose. A cristalização do mel é uma garantia da sua qualidade e de sua pureza, quando cristalizado ele mantém todas as suas propriedades nutricionais e energéticas, além de manter o aroma e sabor. Geralmente, os méis puros acabam por cristalizar com o passar do tempo,[carece de fontes]? se um mel não cristaliza é possível que tenha sido submetido ao aquecimento durante o processo de extração, ou, talvez, antes do envasilhamento. A temperatura habitualmente praticada em tais processos (acima dos 40 °C) destrói as inibinas do mel, que são substâncias termolábeis e fotolábeis (destruídas com o calor e com a luz), que conferem capacidade bactericida ao mel. Os cristais do mel retornam ao estado liquido quando colocados em banho-maria a uma temperatura de 40 °C, o que não ocorre com mel fraudado por conter, em sua maioria, açúcar de cana.
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De um modo geral, o mel é constituído, na sua maior parte (cerca de 75%), por hidratos de carbono, nomeadamente por açúcares simples (glicose e frutose). O mel é também composto por água (cerca de 20%), por minerais (cálcio, cobre, ferro, magnésio, fósforo, potássio, entre outros), por cerca de metade dos aminoácidos existentes, por ácidos orgânicos (ácido acético, ácido cítrico, entre outros) e por vitaminas do complexo B, por vitamina C, D e E. O mel possui ainda um teor considerável de antioxidantes (flavonoides e fenólicos). Segundo a legislação brasileira, as concentrações permitidas são de, no mínimo, 65 g/100 g para açúcares totais e 6 g/100 g, no máximo, para teores de sacarose, além do teor de água não poder ultrapassar os 20%.
Açúcares
O açúcar é o principal componente do mel, sendo composto principalmente por monossacarídeos (frutose e glicose) que compõem 80% da quantidade total, sendo 10% composto por dissacarídeos (sacarose e maltose). As características físicas do mel, como a viscosidade, a densidade, a higroscopicidade e a capacidade de cristalização estão relacionadas principalmente com as diferentes concentrações de tipos de açúcares no mel.[carece de fontes]?
Água
Assim como o açúcar, a água presente no mel é um importante elemento a influenciar suas características físicas. Além de influir também no tempo de maturação, no sabor, na conservação e em sua palatabilidade. Naturalmente, seu valor varia entre os 15% e 21%, sendo mais comum encontrarmos taxas de 17%. Apesar de a legislação brasileira permitir um valor máximo de 20%, teores acima de 18% já podem comprometer sua qualidade. A fermentação de mel, através da ação de leveduras presentes em sua composição, pode ocorrer em situações de elevados teores de umidade no ambiente. A fermentação pode ocorre mais facilmente nos méis verdes, aqueles colhidos de favos que não foram devidamente fechados pelas abelhas. No entanto, fatores como má assepsia durante a extração, manipulação, envase e acondicionamento em local não apropriado também influem na fermentação.[carece de fontes]?
Valor Nutritivo
O mel é um importante complemento à alimentação humana, pois, além do alto valor energético, é um alimento rico em substancias benéficas ao equilíbrio de nosso organismo, tais como vitaminas, minerais e aminoácidos.
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O mel sempre foi reconhecido devido às suas propriedades terapêuticas. "Várias pesquisas indicaram que o mel tem fortes propriedades de cicatrização de feridas e tem efeitos antibacterianos, anti-inflamatórios, antifúngicos e antivirais; portanto, é um agente antidiabético promissor. Os potenciais mecanismos antidiabéticos do mel foram propostos com base em seus principais constituintes". A apiterapia é a utilização de produtos derivados de abelhas em tratamentos terapêuticos. Diversos estudos científicos realizados nos últimos anos vem confirmando os efeitos benéficos desses produtos à saúde humana de tal maneira, que já se utilizam de algumas dessas práticas no sistema de saúde da Alemanha.[carece de fontes]? Essas propriedades medicinais são atribuídas principalmente ao mel, dentre as quais a capacidade antimicrobiana vem sendo confirmada por meio de experimentos científicos. Fatores físicos, como sua alta osmolaridade e acidez, e os fatores químicos relacionados com a presença de substâncias inibidoras, como o peróxido de hidrogênio, e substâncias voláteis, como flavonoides e ácidos fenólicos vem sendo descritos como responsáveis por essa atividade antimicrobiana. Propriedades antissépticas e antibacterianas também tem sido pesquisadas e confirmadas.
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O mel também é utilizado na composição de bebidas como o hidromel, bebida fermentada a partir do mel e água, e a poncha, feita de aguardente de cana-de-açúcar, mel de abelhas e sumo de limão. Seu consumo no país como forma de alimento ainda é muito baixo (aproximadamente 300 g/habitante/ano), principalmente ao se comparar com países como os Estados Unidos e os da Comunidade Europeia e África, que podem chegar a mais de 1 kg/ano por habitante.[carece de fontes]?
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O sistema mais moderno e mais fácil de se produzir mel é chamado de "Flow Hise", o qual elimina diversas etapas de processamento do mel e o obtém de forma direta e envasada, sem necessitar abrir a tampa e estressar as abelhas na hora de retirar mel. O sistema se destaca pelo girar uma alavanca que faz os favos liberarem todo o mel numa canaleta. É chamado de "sistema automatico de melgueira" para apicultura. O restante do sistema é semelhante as caixas desenvolvidas pelo pastor Langstroth da famosa "Colmeia Langstroth". Assim se resume as vantagens do sistema Flow Hise: "Tirar mel direto da colmeia, sem abri-la, significa que a colheita não é mais igual a longas horas de trabalho pegajoso quente, com levantamento de peso e equipamentos de processamento caros. A tecnologia patenteada de célula dividida da Flow usa um favo parcialmente formado que as abelhas completam. Depois de preenchido e tampado, gire a chave e dentro das células do favo de mel se dividir, criando canais para o mel fluir enquanto as abelhas permanecem intactas na superfície do favo. Observe como o mel puro e fresco flui da colmeia para o seu frasco. Sem bagunça, sem confusão."
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A produção de mel no Brasil é influenciada por fatores como as condições climáticas, a diversidade da cobertura vegetal nativa e a presença de culturas agrícolas que fornecem recursos florais às abelhas. Outro fator mencionado na literatura é a tolerância das abelhas africanizadas a determinadas pragas e doenças. A produção do mel no Brasil vem alcançando altos índices de crescimento: entre 2009 e 2010, o crescimento foi de 30%, já entre o ano de 2010 e 2011 o crescimento foi de 24%. Esse efeito se deve à melhoria da genética das abelhas utilizadas na produção do Brasil, bem como à melhoria da qualidade do mel produzido que foi impulsionado devido ao embargo exercido pela comunidade europeia ao mel brasileiro no ano de 2006. Outro fator a ser considerado é a não utilização de medicamentos por parte dos produtores nacionais, barateando a produção e tornando-a mais competitiva e atrativa no mercado mundial. Desta maneira, o Brasil ocupa, atualmente, a 11ª posição no ranking dos produtores mundiais, sendo o quinto maior exportador do produto.
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Na produção de mel em Portugal destaca-se uma lista de produtos com denominação de origem protegida que era composta, em 2012 por 9 referências. A apicultura está muito disseminada em Portugal, com mais de 11 mil apicultores e 760.000 colmeias. Muitos destes apicultores dedicam-se de forma não profissional ao sector apícola. As variedades de mel diferem muito em função da região do país. Falando de monoflorais temos, alguns exemplos: no Algarve o mel de laranjeira, o mel de alfarrobeira e mel de medronheiro. No Alentejo o mel de girassol, mel de trevo, mel de tomilho e mel de rosmaninho. Nas Beiras o mel de carvalho. Em Trás os Montes e Minho o mel de urze e mel de castanheiro.
