Lípido
Os lípidos (português europeu) ou lipídios (português brasileiro) ou lipídeos são moléculas com um amplo grupo de compostos químicos orgânicos naturais, que constituem uns dos principais componentes dos seres vivos, formados principalmente por carbono, hidrogénio e oxigénio, apesar de também poder conter fósforo, nitrogénio e enxofre, entre os quais se incluem gorduras, ceras, esteróis, vitaminas lipossolúveis, fosfolipídios, entre outros. Alguns lípidos são moléculas lineares ou curvadas e outros são compostos cíclicos. Podem definir-se, em linhas gerais, como moléculas relativamente pequenas hidrófobas ou anfipáticas. As hidrófobas podem dissolver-se em solventes apolares. As anfipáticas apresentam uma parte polar e outra não polar, e podem dissolver no meio aquoso estruturas como vesículas, lipossomas ou membranas.
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Dentre os principais marcos históricos de descobertas relacionadas a lipídios, destaca-se o estabelecimento do modelo de membrana celular. Em 1924, Frick determinou a espessura da membrana celular através de experimentos de medida da capacitância de soluções de eritrócitos. Gorter e Grandel realizaram experimentos de extração lipídica a partir das membranas celulares e foram capazes de observar a formação de monocamadas. O modelo de mosaico fluido atualmente conhecido foi proposto por Singer e Nicolson em 1972. Além disso, outro marco histórico relacionado a história dos lipídeos em geral, consiste na realização de um Congresso Internacional de Bioquímica em 1922, onde estabeleceu-se que os ésteres que por hidrólise fornecem ácidos carboxílicos superiores (ácidos graxos) seriam enquadrados num grupo geral, os lipídios ou lípides (do grego lipo, gordura).
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Os lipídios são geralmente incolores, untuosos ao tato, pouco consistentes, apresentam densidade menor que a água, na qual são insolúveis porém emulsionáveis. São pouco solúveis em etanol a frio, mas solúveis a quente. São solúveis em sulfeto de carbono, clorofórmio, éter etílico, acetona, benzeno, gasolina e outros solventes orgânicos. Deixam no papel manchas gordurosas e translúcidas que não desaparecem com o calor. Não são destiláveis por aquecimento nem a baixa pressão e decompõem-se pelo aquecimento.
Alteração pelo aquecimento
Como as gorduras são usadas em processo de fritura e seguidamente realizado em recipientes abertos, em temperatura elevada (180 – 200 °C), há o contato direto com o ar. Estas condições propiciam modificações físico-químicas nos óleos (como a termo-oxidação e a rancificação), algumas das quais são perceptíveis pelo próprio escurecimento das gorduras, o aumento da viscosidade, a formação de espuma e produção de fumaça. Essas transformações afetam o sabor que a fritura conferem aos produtos fritos, dificultando a aceitabilidade dos produtos, mas também produzem efeitos tóxicos como irritação gastrointestinal, a inibição de enzimas, a destruição de vitaminas e carcinogênese, quando da ingestão contínua e prolongada de produtos alterados quimicamente e rancificados.
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A gordura é um tipo de lipídio. Alguns alimentos ricos neste composto são: manteiga, margarina, frituras, doces, biscoitos recheados, carnes gordas, queijo amarelo, leite integral, requeijão, embutidos. Após uma refeição rica em lipídios, o sangue fica com um aspecto leitoso. É importante levar em consideração que os alimentos crocantes são os que mais contêm gordura trans, e evitar o consumo de carne com gordura visível é um cuidado simples e muito benéfico. O excesso de alimentos adiposos pode resultar em doenças cardiovasculares. Porém, a ausência destes no nosso corpo pode resultar em raquitismo. Por isso, é necessário que haja um equilíbrio.
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Fontes energéticas
Fornecem mais energia que os carboidratos, porém estes são preferencialmente utilizados pela célula. Toda vez que a célula eucarionte necessita de uma substância energética, ela vai optar pelo uso imediato de uma glicose, para depois consumir os lipídios.
Estrutural
Os fosfolipídios são os principais componentes das membranas celulares. Do ponto de vista químico, um fosfolipídio é um glicerídeo combinado a um grupo de fosfato. A sua molécula lembra um palito de fósforo, com uma “cabeça” polar, e uma haste apolar, constituída por duas cadeias de ácido graxo. Nas membranas biológicas, eles ficam organizados em duas camadas, que se incrustam com moléculas de certas proteínas.
Isolante térmico
Auxiliam na manutenção da temperatura do corpo, por meios de uma camada de tecido denominado hipoderme, a qual protege o indivíduo contra as variações de temperatura mantendo a homeostasia corpórea.
Proteção mecânica
A gordura age como suporte mecânico para certos órgãos internos e sob a pele de aves e mamíferos, protegendo-os contra choques e traumatismos.
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Por causa de sua origem em nossa alimentação, não é difícil se ver uma classificação trivial e útil na nutrição das gorduras em gordura animal e gordura vegetal. Um exemplo de gordura animal é a banha de porco, uma gordura vegetal comum é o azeite de oliva.
Glicerídeos
Constituem os óleos e as gorduras, que diferem entre si quanto ao ponto de fusão. À temperatura ambiente, os óleos são líquidos, pois um ou mais dos ácidos graxos têm predominância de insaturações na cadeia. E as gorduras são sólidas pelo fato dos ácidos graxos terem predominância de saturação na cadeia. Os glicerídeos possuem elevados teores energéticos e são os principais componentes lipídicos da dieta humana. Em mamíferos que vivem em regiões polares, como a baleia, a gordura forma uma espessa camada subcutânea ou "colchão adiposo", que envolve o corpo e permite o isolamento térmico do animal em relação ao ambiente frio. As moléculas dos glicerídeos podem ter um, dois ou três ácidos graxos associados ao glicerol, um álcool conhecido como glicerina. Ácidos graxos são compostos de longas cadeias de carbono, saturadas ou não, que formam os ésteres das gorduras e dos óleos.
Cerídios
São formados pela união de álcool a uma ou mais moléculas de ácidos graxos. Compreende as ceras animais e vegetais, sendo mais frequente no reino vegetal. Embora tenha valor econômico, não têm a mesma importância que as gorduras e óleos. As ceras de carnaúba e de babaçu, por exemplo, constituem bases alternativas para geração de energia. São encontrados também na secreção de alguns insetos, como a cera das abelhas.
Carotenoides
São pigmentos lipídicos amarelos, vermelhos e laranjas, insolúveis em água e solúveis em óleos e solventes orgânicos. Estão presentes nas células de todas as plantas, nas quais desempenham o papel importante no processo de fotossíntese. Os carotenoides são importantes também para os animais. Por exemplo, a molécula de caroteno de um carotenoide alaranjado presente na cenoura e em outros vegetais, é matéria-prima para a produção da vitamina A, essencial a muitos animais. Essa vitamina é importante, por exemplo, para nossa visão, pois é precursora do retinal, uma substância sensível à luz presente na retina dos olhos dos vertebrados.
Fosfolipídios
Formam a camada dupla da membrana celular. A molécula do fosfolipídio solubiliza-se, ao mesmo tempo, com a água e com os lipídios. Isso é possível porque possui uma cabeça hidrofílica (afeição a água), o fosfato, e a cauda hidrófoba (aversão a água) constituída pelas cadeias lipídicas. Os principais exemplos de fosfolipídios são a lecitina e a cefalina.
Lipídios e a esclerose múltipla
A bainha de mielina é uma estrutura membranosa que envolve os axônios das células nervosas. Ela tem um conteúdo particularmente alto de esfingolipídios e consiste em diversas camadas de membranas plasmáticas que envolvem as células nervosas. Diferentemente das demais membranas celulares, a mielina é uma bicamada inteiramente lipídica com pequena quantidade de proteínas associadas. A sua estrutura permite a rápida transmissão dos impulsos nervosos entre os segmentos separados pelos nódulos de Ranvier. Com a perda ou diminuição da eficiência da bainha de mielina, a transmissão dos impulsos nervosos fica prejudicada. Na esclerose múltipla, uma doença incapacitante e (por vezes) fatal, a bainha de mielina é destruída de forma progressiva por placas escleróticas, que afetam o cérebro e a medula espinhal. A origem dessas placas pode ser auto-imune ou por infecções virais no início da doença (ainda não se sabe ao certo).
