Leite
Leite é uma secreção nutritiva de cor esbranquiçada e opaca produzida pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos.
A principal função do leite é nutrir (alimentar) os filhos até que sejam capazes de digerir outros alimentos. O leite materno cumpre as funções de proteger o trato gastrointestinal das crias contra antígenos, toxinas e inflamações e contribui para a saúde metabólica, regulando os processos de obtenção de energia (em especial, o metabolismo da glicose e da insulina). É o único fluido que as crias dos mamíferos (ou bebê de peito) ingerem até o desmame, apesar de que hoje em dia algumas crianças passam a ser alimentadas por outros fluidos por se constatar alergia ao leite. O leite de animais domesticados forma parte da alimentação humana adulta em alguns países: de vaca, principalmente, mas também de ovelha, cabra, égua, etc. O leite é a base de numerosos laticínios, como a manteiga, o queijo, o iogurte, entre outros. É muito frequente o uso de derivados do leite nas indústrias alimentícias, químicas e farmacêuticas, em produtos como o leite condensado, leite em pó, soro de leite, caseína ou lactose.
O consumo humano do leite de origem animal começou a crescer rapidamente após o surgimento da agricultura e com este a domesticação do gado durante o chamado "ótimo climático". Este processo se deu em especial no Oriente Médio, impulsionando a Revolução Neolítica. A evidência direta mais antiga do consumo de leite é do período neolítico, cerca de 6 000 atrás. O primeiro animal domesticado foi a vaca, e em seguida a cabra, aproximadamente na mesma época; finalmente a ovelha, entre 9 000 e 8 000 a.C.. Existem hipóteses, como a hipótese do genótipo poupador, que supõe uma mudança fundamental nos hábitos alimentares das populações de caçadores-coletores, que passaram a ingeri-lo esporadicamente, a fim de receber carboidratos. Esta mudança fez com que as populações euro-asiáticas se tornassem mais resistentes à diabetes tipo 2 e mais tolerantes à lactose, em comparação com outras populações humanas, que só mais recentemente conheceram os produtos derivados da pecuária. Contudo, esta hipótese não pode ser confirmada, inclusive por seu próprio autor. James V. Neel a refutou, alegando que as diferenças observadas nas populações poderiam ser atribuídas a outros fatores ambientais.
A produção de leite para nutrir as crias pode ser um salto evolutivo associado ao hormônio prolactina. Acredita-se que os mamíferos procedam de um grupo próximo aos tritelodôntidos, de fins do período triássico. Há indícios de que eles já davam sinais de lactância. Sabe-se que algumas espécies de peixes do gênero Uaru (Família Cichlidae) nutrem suas crias com um fluido semelhante ao leite. O leite de papo está presente em diversos grupos de aves, como os pombos, os flamingos e os pinguins. Do ponto de vista biológico, trata-se de um verdadeiro leite, secretado por glândulas especializadas. Entre as muitas teorias existentes, foi proposto que a produção de leite surgiu porque os antepassados mammaliaformes tinham ovos com casca mole, como os atuais monotremados, o que provocava sua rápida desidratação. O leite seria então uma modificação da secreção das glândulas sudoríparas, destinada a transferir água aos ovos. Outros autores, numa teoria que pode ser complementar à anterior, opinam que as glândulas mamárias procedem do sistema imune inato e que a lactação seria, em parte, uma resposta inflamatória ao dano nos tecidos e à infeção. Ainda que existam dificuldades, vários enfoques aproximam a data de aparição do leite na história evolutiva:
Composição
A composição do leite envolve diversos elementos, com destaque para a água, proteínas e gorduras. Em relação aos nutrientes, sua composição exata varia conforme a espécie e modo de vida da fêmea lactante, mas de modo geral, é encontrado no leite de quase todos os mamíferos, significativas quantidades de lactose, caseína, vitaminas e sais minerais diversificados. O leite dos mamíferos marinhos, como, por exemplo, das baleias, é muito mais rico em gorduras e nutrientes que o dos mamíferos terrestres.
Genética, histologia e citologia
A genética do leite trata, em parte, de descrever os genes implicados em sua biossíntese, assim como sua regulação e, por outra, da seleção de raças ou indivíduos ou sua modificação genética para aumentar a produção, sua qualidade ou utilidade. Disto também se ocupa a zootecnia. A produção de leite está regulada por hormônios lactogênicos (insulina, prolactina e glucocorticoides), citocinas e fatores de crescimento e por substrato. Estes ativam fatores de transcrição, tais como Stat5 (ativado por prolactina). Várias sequências desses fatores foram identificadas, como o anterior e também os seguintes: BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Fator 5, Ying Yang 1 e a proteína de ligação ao fator CCAAT. Estes elementos situam-se geralmente a uma distância variável, conforme a espécie (nas caseínas humanas sensíveis ao cálcio é uma das mais distantes da origem de transcrição, a -4700/ -4550 nucleótideos) e se reúnem em grupos (clusters) que contêm tanto elementos negativos como positivos, regulando-se por combinações de fatores, de onde decorre a grande variabilidade na regulação de cada proteína. Por exemplo, as caseínas parecem regular-se independentemente umas das outras. (Fox e McSweenee, 2003) Os transcritores (mRNA) das proteínas do leite chegam a constituir de 60 a 80% de todo o RNA presente numa célula epitelial durante a lactância.
Pode-se definir o leite de acordo com os seguintes aspectos:
Animais produtores de leite
Atualmente, o leite que mais se utiliza na produção de laticínios é o de vaca (devido às propriedades que possui, às quantidades que se obtém, agradável sabor, fácil digestão, assim como a grande quantidade de derivados obtidos). Contudo, não é o único que se consome. Também são consumidos o leite de cabra, asna, égua, camela, entre outras. O consumo de determinados tipos de leite depende da região e o tipo de animais disponíveis. O leite de cabra é ideal para fazer doce de leite e nas regiões árticas se usa o leite de baleia. O leite de asna e de égua são os que contêm menos gordura, enquanto o de foca contém 50% a mais.. O leite de origem humana não é produzido nem distribuído em escala industrial. Contudo, pode obter-se mediante doações. Existem bancos de leite que se encarregam de recolhê-lo para proporcioná-lo às crianças prematuras ou alérgicas que não podem consumi-lo de outro modo. Em nível mundial, existem várias espécies de animais das que se pode obter leite: a ovelha, a cabra, a égua, a burra, a camela (e outras camélidas, como a llama ou a alpaca), a búfala, a rena e a fêmea do alce.
A ordenha
As técnicas de ordenha são basicamente duas: Ao realizar a ordenha, sempre devem realizar-se três tarefas:
Nem todos os leites dos mamíferos possuem as mesmas propriedades. Pode-se dizer que, em regra, o leite é um líquido de cor branca e ligeiramente viscoso, cuja composição e características físico-químicas variam sensivelmente segundo as espécies animais, e inclusive segundo as diferentes raças. Estas características também variam no curso do período da lactação, assim como no curso de seu tratamento. O leite de bovino tem uma densidade média de 1,032 g/ml. É uma mistura complexa e heterogênea composta por um sistema coloidal de três fases: Contém uma proporção importante de água (cerca de 87%). O resto constitui o extrato seco que representa 130 gramas (g) por l, sendo a gordura de 35 a 45 g. Outros componentes principais são os glucídios (lactose), as proteínas e os lipídios. Os componentes orgânicos (glucídios, lípidos, proteínas, vitaminas), e os componentes minerais (Ca, Na, K, Mg, Cl). O leite contém diferentes grupos de nutrientes. As substancias orgânicas (glúcidos, lípidos, proteínas) estão presentes em quantidades mais o menos iguais e constituem a principal fonte de energia. Estes nutrientes se dividem em elementos construtores, as proteínas, e em compostos energéticos, os glucídios e os lipídios.
A apresentação do leite no mercado é variável e o que, geral, aceita-se a alteração de suas propriedades para satisfazer as preferências dos consumidores. Uma alteração muito frequente é a desidratá-lo (liofilização), tornando-o leite em pó, o que facilita seu transporte e armazenagem. Também é usual reduzir o conteúdo de gordura, aumentar o de cálcio e agregar sabores. Os requisitos que deve cumprir um produto para classificar-se nas diferentes categorias variam muito de acordo com a definição de cada país:
Ainda que o leite seja um alimento natural e nutritivo, sua obtenção, tratamento, manejo e publicidade tem gerado controvérsia, que teve seu auge em 1960 e que atualmente continua mais como tendência ideológica que como revolução cultural. O leite gerou diversas polêmicas nas quais grande variedade de argumentos foi apresentada, das quais as duas mais importantes serão abordadas a seguir. Desde a década de 60, é crescente a atenção às reações indesejadas desencadeadas na saúde humana em virtude do consumo do leite e seus derivados (queijos, manteiga, etc.). A busca ou introdução de outras formas proteicas de origem vegetal na dieta, como castanhas, nozes e as folhas verdes (couves, espinafre, feijão branco, gergelim) tem sido incentivada, sobretudo em razão de sensibilidades, alergias e intolerância à lactose, espécie de açúcar presente no leite, cuja digestão é prejudicada ou dificultada para o organismo humano. A polimerização das proteínas do leite de vaca é uma técnica promissora para diminuir a alergenicidade do leite de vaca.
Os microrganismos necessitam de condições especiais para a sua multiplicação. Os alimentos podem fornecer o ambiente ideal para o crescimento de microrganismos devido as suas características, como o pH, atividade de água (Aw), potencial oxi-redução (Eh), composição química. Não somente características inerentes ao alimento, o ambiente também pode favorecer o desenvolvimento dos microrganismos por meio da variação de temperatura, umidade e composição química do ar. Por sua composição, o leite é considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e fundamentais para dieta humana, mas pela mesma razão, constitui num excelente substrato para o desenvolvimento, desde a ordenha até o armazenamento do produto, de uma grande diversidade de microrganismos, inclusive os patogênicos. Isto, por sua vez, pode causar a diminuição da vida útil do produto, prejuízos econômicos, além de representar risco a saúde do consumidor.
Veganos e alguns outros vegetarianos não consomem leite por razões relacionadas principalmente aos direitos dos animais e ao vegetarianismo ambiental. Podem opor-se às características da produção dos lácteos, inclusive quanto à necessidade de manter as vacas leiteiras grávidas ou de abater quase todos os seus descendentes masculinos (quer pelo trauma da separação logo após o nascimento, quer para a produção de vitela ou “baby beef”. Outros alegam ainda a crueldade pelo abate das vacas após a sua vida produtiva. Curiosamente, alguns integrantes da filosofia de saúde Adventista do Sétimo Dia, os quais apoiam e divulgam um estilo de vida baseado em hábitos naturais ligados a um regime vegetariano mais estrito, advogam que embora o uso de produtos lácteos não seja de todo descartável, seria importante adotar metodologias de substituição por novas e simples alternativas proteicas de origem vegetal, a exemplo do leite extraído a partir das amêndoas, nozes ou castanhas, etc.[carece de fontes?] no preparo das refeições. A diretiva estaria relacionada à prevenção quanto a eventuais doenças que possam comprometer a carne, o leite ou derivados advindos dos rebanhos animais criados em larga escala, não obstante o constante aprimoramento de técnicas de profilaxia e assepsia desenvolvidas e aplicadas para garantir o consumo adequado de tais produtos.
O consumo de leite tem aumentado drasticamente em todo o mundo, principalmente na forma de produtos lácteos processados.
