Gordura interesterificada
As gorduras interesterificadas são óleos que foram modificados quimicamente. Gorduras interesterificadas são obtidas a partir de óleos vegetais líquidos. Consiste basicamente de triacilglicerídeos com a mesma proporção de cadeias saturadas e insaturadas do óleo vegetal que o originou, mas com posições trocadas na cadeias de ácidos graxos esterificadas com o glicerol.
Em 2007 diversos fabricantes começaram a substituir a gordura hidrogenada pela gordura interesterificada. Embora um preocupação inicial com o novo processo, estudos recentes sugerem que devido ao menor teor de gordura saturada e à ausência de gorduras trans, ela tenha menos riscos à saúde que as margarinas produzidas por hidrogenação parcial. Além disso, diversos estudos mostraram uma melhoria dos níveis de marcadores de colesterol no sangue para consumidores de margarina em relação à manteiga, pois a última é mais rica em gordura saturada . Nesse sentido, a Organização Mundial de Saúde recomenda a substituição do consumo de manteiga por margarina. A gordura interesterificada resulta da interesterificação dos óleos e tem como objetivo aumentar o ponto de fusão e por conseguinte endurecer os óleos. A interesterificação consiste em alterar a posição dos ácidos gordos nos triglicerídeos e tem grande vantagem sobre a hidrogenação pois não leva à formação indesejável dos ácidos gordos trans. Por isso hoje as margarinas e cremes para barrar são produzidas a partir de óleos vegetais e de uma pequena quantidade de óleo/gordura interesterificada (observação: cremes para barrar equivalem, em português brasileiro, aos cremes usados na cobertura de bolos, pães etc.).
