Salada niçoise
Salada niçoise é uma salada francesa com origem em Nice. Tradicionalmente é feita de tomate, ovos cozidos, azeitonas niçoise e anchovas ou atum, temperado com azeite ou ainda, em algumas versões históricas, com vinagrete. Popular em todo o mundo desde o início do século XX, tem sido preparada e discutida por muitos chefes de cozinha. Delia Smith chamou-lhe "uma das melhores combinações de ingredientes para saladas alguma vez inventadas" e Gordon Ramsay disse que "deve ser a melhor salada de verão de todas".
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A versão do prato que ficou conhecida em Nice, na França, ao final do século XIX era uma combinação básica de tomate, anchovas e azeite, descrita como "comida simples para gente pobre". Com o passar do tempo, outros ingredientes frescos e maioritariamente crus foram adicionados à salada servida na cidade de Nice. Uma receita de 1903 publicada em um livro chamado La Cuisine à Nice de autoria Henri Heyraud, incluía tomates, anchovas, alcachofras, azeite, pimentões vermelhos e azeitonas pretas, mas excluía o atum e a alface. O molho incluía azeite, vinagrete, mostarda e ervas finas. Jacques Médecin, antigo prefeito de Nice e autor de livros de cozinha, era um estrito tradicionalista das saladas. Seu livro de receitas publicado em 1972, Cuisine Nicoise: La Cuisine du Comté de Nice, orientava que a salada fosse servida numa tigela de madeira esfregada com alho, e excluía os legumes cozidos: "Médecin escreveu que a salada deve ser feita "predominantemente de tomates" que devem ser "salgados três vezes e humedecidos com azeite". Foram adicionados ovos cozidos e anchovas ou atum enlatado, mas não ambos. Incorporava legumes crus como pepinos, alcachofras roxas, pimentões verdes, favas, cebolinhas, azeitonas pretas, manjericão e alho, mas excluindo a alface ou vinagre. Em sua coluna no jornal Financial Times, o chefe de cozinha Rowley Leigh, Médecin acreditava que a salade niçoise "era um produto do sol e tinha de ser vibrante com os sabores crocantes e doces dos legumes do Mar Mediterrâneo". Médecin ainda defendia a apresentação do prato como uma salada principal, comentando que "Como os vários ingredientes que compõem a salada niçoise são de cores vivas e contrastantes, podem ser dispostos de forma mais decorativa na saladeira".
A questão dos ingredientes adequados para uma salada niçoise tem sido objeto de debate e até de controvérsia. A chefe de cozinha britânica Nigella Lawson observou: "Todas as pessoas parecem ter uma opinião muito forte sobre o que deve ou não deve ir para uma Salade Niçoise". O chefe e autor de livros de cozinha Auguste Escoffier (1846–1935), nascido em Villeneuve-Loubet, próximo de Nice, acrescentou batatas e vagem, uma inovação que continua a ser controversa como uma "ideia questionável" um século mais tarde. Nos Estados Unidos, a Salade niçoise é conhecida desde, pelo menos, a década de 1920, quando um livro de receitas para chefes de hotel incluía duas variações. A primeira era vegetariana, temperada com maionese e incluía alface, tomate, batata, vagem e azeitonas recheadas com pimentão, enquanto a segunda versão era uma salada composta, incluindo os mesmos ingredientes, mais anchovas. O prato foi incluído no livro de receitas publicado em 1936, L'Art culinaire moderne do francês Henri-Paul Pellaprat, que foi traduzido pela primeira vez para os cozinheiros estadunidenses em 1966, como Modern French Culinary Art. A sua versão incluía batatas cozidas a frio e vagem cozido.
Muitos outros chefes de cozinha e escritores de gastronomia escreveram receitas que tornaram-se notáveis para o prato. Entre eles contam-se Daniel Boulud, Anthony Bourdain, Melissa d'Arabian, Daniel Bork, Tyler Florence, Simon Hopkinson, Robert Irvine, Nigel Slater, Delia Smith, Martha Stewart, Michael Symon, Olivier Anquier e Alice Waters.
