Charque
O charque é uma carne salgada e seca ao sol com o objetivo de mantê-la própria ao consumo por mais tempo. Tem uma salga e exposição solar maiores que outras carnes dessecadas, sendo empilhado como mantas em lugares secos para desidratação. Não é rara a utilização dos termos charque, carne-seca e carne de sol como sinônimos, no entanto a diferença reside basicamente no modo de preparação.
Na região andina da América do Sul, na era pré-colombiana, já havia um preparo de carne desidratada, com características de liofilizada, graças às condições atmosféricas do altiplano; os cortes utilizados eram de lhama ou outro gado, e denominava-se charqui. No Brasil, o início da produção do charque foi no Nordeste, cuja ocupação do seu interior no fim do século XVII, depois da Guerra dos Bárbaros, se intensificou com a implantação das estâncias de gado. O charque era produzido, assim como no Altiplano Andino, para a manutenção da carne. Basicamente, servia para a alimentação dos escravos que trabalhavam no Ciclo da cana-de-açúcar. Os mercados produtores de carne bovina eram os estados de Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba. Pernambuco era o mercado consumidor. Com a desvalorização do rebanho durante o transporte para abate nos mercados consumidores, os produtores começaram a abater os animais e conservar a carne em sal, nos locais mais próximos aos portos, como Aracati, no Ceará, e nas salinas de Mossoró. Gado e sal foram os negócios que renderam lucros para suas capitanias produtoras.
Diferente da carne de sol, é produzido em larga escala e geralmente transportado por longas distâncias e consumido longe de seu local de fabricação. Não precisa de refrigeração, é quase completamente desidratado por sua forte salga, tem um odor e gosto fortes típicos, e necessita longo tempo para dessalgar-se. Na sua preparação, a carne bovina é desossada, cortada em grandes pedaços delgados (“mantas”), salgada (cobertura de até 2 cm de sal), empilhada e exposta em galpões ventilados. As mantas são constantemente mudadas de posição para facilitar a desidratação. Após a desidratação da carne, ela é rapidamente lavada para retirada do excesso de sal, e a seguir secada em gaiolas expostas ao sol (recebe até 8 horas de exposição por até 5 dias), para então ser comercializada.
Imagem: Eduardo Amorim · BY-NC-SA · Openverse
O charque de hoje é feito com carne bovina, principalmente de vitela ou carne jovem, de cortes menos nobres, como acém ou músculo. Sua principal utilização é na elaboração do pratos típicos regionais como arroz carreteiro, roupa velha (charque desfiado) e charque farroupilha no Sul, e escondidinho de charque (com purê de macaxeira) e arrumadinho (com feijão verde, vinagrete e farinha) no Nordeste.
