Caviar

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A palavra caviar entrou nas línguas europeias através do italiano caviari (plural de caviaro) ou do francês caviare, vindos do turco khäviar ou havyar. Em última análise deriva do persa khāvyār, de khaya "ovo" (do persa médio khayak "ovo", vindo do persa antigo *qvyaka-, diminutivo de *avya-, do proto-indo-europeu *owyo-/*oyyo- "ovo") + dar "portador". Existe igualmente a hipótese de derivar do persa xâg-âvar ("gerador de ovas") ou chav-jar ("bolo de poder", uma referência à prática persa de comer o caviar em pequenos pauzinhos prensados como forma de elixir). Em persa, a palavra designa quer o esturjão, quer as suas ovas. Em russo, a palavra ikra (икра), "ovas", é usada embora não apenas para ovas de esturjão. A palavra ikra serve, de facto, para designar qualquer tipo de ovas. Por regra designa-se de "ovas negras" (черная икра - tchiérnaya ikra, daí a popular designação de "caviar negro") o verdadeiro caviar de esturjão e de "ovas vermelhas" (красная икра - krásnaya ikra, daí a popular designação de "caviar vermelho") as ovas de salmão ou, menos comummente, truta (embora estas denominações possam, por ignorância, ser utilizadas para sucedâneos que apresentem relativamente essas respectivas cores, naturalmente ou através de corantes). A palavra malossol (em russo малые соли - "pouco sal") aparece às vezes nas latas de caviar para salgas de fraca ou mínima intensidade.

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O esturjão era conhecido pelos povos da Antiguidade, havendo referências cartaginesas (datando de 600 a.C.), gregas (é mencionado nos escritos de Aristóteles e Heródoto) e romanas (é mencionado por Cícero e Ovídio). Os persas são em regra apresentados como os primeiros produtores e consumidores de caviar (até pela próprio palavra ter origem persa), mas, tanto quanto se sabe com certeza, foram os russos os primeiros a desenvolver essa arte (a partir do reinado de Vladimiro, Grão-príncipe de Quieve, na altura da conversão ao cristianismo dos russos em 988), já que na Pérsia islâmica não se consumia esturjão, considerado um animal impuro (haraam ou não halal). A primeira referência comprovada ao caviar (no sentido moderno), contudo, data do século XII. É atribuída a Batu Cã, neto de Gêngis Cã, quando nos narra uma sua visita a um mosteiro a norte de Moscovo. Antes desta data não se possuem testemunhos da produção de caviar, embora se saiba que os ovários inteiros, salgados, prensados e secos, eram produzidos e consumidos. A partir desta data, contudo, as referências russas multiplicam-se em abundância, particularmente depois do século XVI, quando os russos, em consequência das conquistas do czar Ivan IV, o Terrível, passam a controlar toda a pesca no Rio Volga e no Mar Cáspio. É a introdução do caviar na corte russa desde então que levará à sua disseminação progressiva pelas cortes doutros países europeus. O caviar permaneceu muito tempo, no entanto, como fonte alimentar para as classes sociais menos privilegiados (dada a sua acessibilidade e baixo preço em relação à carne), bem como substituto da carne em períodos religiosos de abstinência e jejum (como a Semana Santa cristã). Apesar de tudo a influência da corte russa foi decisiva na introdução do seu consumo noutros países europeu - é bem conhecida a história supostamente ocorrida aquando da recepção oferecida por Luís XV de França ao embaixador do czar russo Pedro, o Grande, onde este terá oferecido ao seu anfitrião uma lata de caviar a provar, que terá sido prontamente cuspido pelo rei francês devido ao inusitado do sabor. Apesar destas anedotas, sabe-se que a produção de caviar ou produtos a ele semelhantes expandia-se já pelo continente europeu.

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O esturjão é o maior peixe de água salgada do mundo depois do tubarão-baleia, sendo o Mar Cáspio a região tradicionalmente considerada como produtora dos melhores caviares. Hoje em dia o caviar do Cáspio é produzido principalmente pelo Irão e pela Rússia, bem como, em menor quantidade, pelo Azerbeijão e Cazaquistão. Presentemente as espécies tradicionais de caviar do Cáspio encontram-se ameaçadas, devido à sobrepesca (legal e ilegal) e poluição que atingiu esta região durante a segunda metade do século XX. De facto, a produção mundial de esturjão tem vindo a diminuir acentuadamente, particularmente nas últimas duas décadas do século XX (acentuando-se ainda mais com o desmantelamento da União Soviética em 1991), o que provocou o aumento acentuado dos preços de caviar, bem como o desenvolvimento de alternativas de produção por aquacultura a nível mundial. Neste período assistiu-se igualmente ao surgimento em força de novos distribuidores para o mercado ocidental, tais como as companhias Caviar House (Suíça), Caviarteria e Caviar Russ (ambas dos Estados Unidos), que contrabalançaram o até então quase-duopólio da Petrossian (França) e Romanov (Estados Unidos).

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O processo de transformação das ovas não-fertilizadas e frescas de esturjão em caviar de qualidade (salgadas e não-pasteurizadas) é um processo complexo e delicado. Globalmente, as ovas precisam de ser retiradas de uma fêmea ainda viva, imediatamente peneiradas, lavadas e escorridas, triadas (segundo a consistência, tamanho e cor) e salgadas num tempo máximo de 15 minutos após extracção. Seguidamente são levemente secas e acondicionadas em latas hermeticamente fechadas (onde processos de maturação podem ocorrer). A fêmea de esturjão, capturada viva, é transportada até uma mesa de metal onde é atordoada e lavada. O seu ventre é então aberto com precisão, enquanto ainda viva (já que a sua morte liberta toxinas nefastas para as ovas), sendo o saco de ovas extraído, lavado e imediatamente pesado. Tradicionalmente a fêmea é depois morta e encaminhada para processamento (com vista nomeadamente à comercialização da carne), embora hoje em dia, particularmente com esturjões de aquacultura, seja cada vez mais comum a remoção cirúrgica das ovas, assim permitindo que as fêmeas continuem a produzir mais durante o seu tempo de vida

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De acordo com as várias entidades oficiais referidas na introdução, todo o caviar são ovas de Acipenseriformes, incluindo os esturjões stricto sensu (Acipenseridae, dos géneros Huso, Acipenser, Scaphirhynchus e Pseudoscaphirhynchus) e os peixes-espátula (Polyodontidae, dos géneros Polyodon e Psephurus).

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Devido aos elevados preços do caviar, bem como o facto de quase só poderem ser comprado em lojas de especialidade ou gourmet, toda uma série de substitutos, sucedâneos e imitações foram desenvolvidas para mercados mais abrangentes, sendo facilmente encontráveis na maioria das superfícies comerciais alimentares (como mercearias, supermercados e hipermercados), a preços bastantes inferiores, de poucos euros. Estes produtos, muitas vezes ostentando a designação "caviar de …" e com vários aditivos e corantes, são aqueles com que maioria das pessoas está familiarizada e pensa, erradamente, tratar-se de caviar.