Caldo

Como já foi referido, um caldo pode ser usado como base para uma sopa ou um molho, mas também pode ser preparado de modo a poder considerar-se uma sopa. É o caso do consommé (também grafado “consumé” ), uma especialidade da cozinha francesa servido em jantares de cerimónia. É um caldo de carne ou de galinha que, depois de pronto é clarificado com claras de ovos e outros ingredientes, até se tornar numa sopa límpida e dourada; depois da clarificação, não pode levantar novamente fervura, nem sequer se deve acrescentar sal. Podem juntar-se as gemas dos ovos, para engrossar, vegetais finamente cortados (uma “brunoise”), cogumelos, pedaços de galinha ou de lagosta, mas já cozidos; a adição mais importante a um consommé já pronto a consumir é o conhaque ou vinho do Porto. Outras guarnições que se podem acrescentar incluem nata azeda, rodelas de limão, “croutons” (cubinhos de pão torrado) ou pequenas fatias de pão torradas com parmesão, ou ainda tiras de crepes, tomate sem sementes e cortado em cubos e folhas de manjericão. O consommé também pode ser servido frio na forma de cubos de gelatina, com qualquer das guarnições referidas.

Muitas sopas têm como base um caldo de galinha, como a avgolemono da Grécia, a sopa de ninhos de andorinha da China, ou a canja de galinha portuguesa. No entanto, tal como no caso do consommé, que pode ser preparado com um caldo de carne ou de galinha, o mesmo acontece, por exemplo, com a stracciatella da Itália. Ao contrário dos caldos de carne e peixe que, tradicionalmente, começam pela cozedura dos ingredientes principais com o mirepoix, no caso do caldo de galinha, a tradição portuguesa (por exemplo, no caso da canja de galinha) inclui a cozedura da galinha, muitas vezes inteira, apenas com sal ou, no máximo, com um pedaço de chouriço. No entanto, mesmo o Roteiro Gastronómico de Portugal inclui uma receita de caldo de galinha em que a carne (com ossos) é cozida com aipo, cenoura, cebola e um bouquet garni; mas, como no caso da canja, acrescenta sal a esta primeira cozedura.

O caldo de peixe, principalmente quando feito fervendo cabeças e espinhas de peixe juntamente com mirepoix, é usado como base para muitos pratos, em especial sopas e molhos. Depois de coar o caldo, este pode ser temperado e reduzido, para se transformar num “fumet”, que tem a mesma utilização que um caldo, ou ser consumido diretamente como sopa, quente ou fria. Este tipo de preparação é a base da ukha, uma sopa de peixe tradicional da Rússia. Para além das espinhas de peixe, pode também fazer-se um caldo com as cascas e cabeças de camarão ou doutros mariscos, que é utilizado, por exemplo, para preparar a sopa malaia laksa ou a bisque, de origem francesa; ou ainda para diluir o roux num gumbo (a sopa típica dos cajun da Louisiana, sul dos Estados Unidos). Podem também ferver-se peixes inteiros ou em filetes, para fazer caldos ou sopas. Um importante exemplo é o dashi, um caldo típico da culinária do Japão, tradicionalmente baseado em flocos de gaiado (atum) seco, embora possa levar outros ingredientes. Outro exemplo é o court-bouillon, uma preparação originária da França, em que se mistura água, vinho, vinagre e bouquet garni, onde se cozem vegetais cortados em mirepoix; o peixe é colocado no court-bouillon já terminado, mas sem o deixar ferver, para depois ser gratinado ou transformado noutro tipo de prato; na Louisiana (sul dos Estados Unidos), os “cajun” adotaram esta preparação, mas transformando-a num verdadeiro guisado de peixe ou mariscos.