Boudin
Boudin é um enchido típico da culinária da França, feito com sangue e gordura de porco, ou com carne “branca” e magra, ovos, leite, nata e miolo de pão, metido dentro de tripa ou outra parte do tubo digestivo do porco e cozido em água e sal. Para além de haver uma grande variedade destes enchidos na Europa, os cajun da Louisiana produzem igualmente um tipo de boudin, bem conhecido naquela região, geralmente contendo arroz cozido, mas também com muitas variantes.
Para além do sangue e da gordura de porco, o boudin noir pode levar na sua composição várias especiarias e condimentos, assim como vinho, castanhas, acelga, ou outros ingredientes. A mistura é depois introduzida numa parte do tubo digestivo do porco (tripa, estômago) ou de vaca, e o enchido cozido em água fervente com sal; a cozedura está pronta quando o enchido deixa de produzir sangue. Antes da cozedura, a salsicha deve ser picada com uma agulha, nunca com um garfo, para não arrebentar.
Imagem: Shreveport-Bossier: Louisiana's Other Side · BY · Openverse
É um produto de charcuteria composto duma mistura de carnes e de panade, uma preparação com leite, miolo de pão ou outra forma de amido, por vezes ovos e uma gordura, que pode ser nata, manteiga ou banha. De acordo com o código da charcuteria francesa, a proporção de amidos não deve ultrapassar 5% do peso total do produto. Outros produtos que podem ser incluídos são as chalotas, salsa, louro, tomilho, cravinho, noz-moscada, cebola, cenoura, castanha, cogumelos (trufas ou champignons forestiers), canela, água-de-flor-de-laranjeira, baunilha e um produto alcoólico como o vinho-do-porto, madeira, kirsch ou outro. O boudin blanc é normalmente cozido, como o chouriço-de-sangue, mas depois pode ser servido frito ou grelhado. Existem vários tipos, não só em França, que podem ser considerados “boudin blanc”:
Imagem: wallyg · BY-NC-ND · Openverse
O boudin dos cajun é uma preparação com arroz cozido, carne de porco ou mariscos, cebola, pimento verde e vários condimentos, normalmente metida numa tripa ou outro material próprio para enchidos; no entanto, as “bolas-de-boudin”, sem serem transformadas em enchido, são também populares. O boudin pode ser consumido fresco, curado ao ar livre ou fumado, e tradicionalmente servido ao pequeno-almoço com “cracklins” (torresmos). Tal como na culinária da França, há dois tipos principais de boudin na Louisiana: o “red”, que incorpora o sangue fresco do porco recém-sacrificado, e o “white”, que não leva sangue. Algumas preparações incluem, não só a carne do porco, mas também partes da cabeça, barriga e fígado. Outras versões menos tradicionais, mas completamente dentro do espírito da culinária cajun, incluem “crawfish” (lagostim de água doce), camarão, galinha ou carne de Alligator mississippensis, o crocodilo do Mississippi.
