Rolo-de-carne

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“Hackbraten” é um rolo de carne simples, apenas com um tipo de carne, ligada com ovos, cebola, pão fresco demolhado ou salteado, pão ralado, ou ainda papa de aveia, assado com fatias de bacon e, por vezes, ketchup; normalmente é servido com puré ou salada de batata, ervilhas ou pierogi. "Leberkäse" é outro tipo de rolo de carne muito popular, originário da Baviera, onde tem denominação de origem protegida. É frequentemente servido dentro duma vianinha (pão austríaco) ao lanche do meio da manhã. É preparado com uma mistura de carne de vaca e de porco, incluindo toucinho, tudo amalgamado com água e condimentos e assado no forno, numa forma de pão.

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Apesar de não terem a preparação tradicional dos rolos-de-carne estes “boureks” de carne moída e assados no forno, podem considerar-se uma variante desta categoria. A carne moída (borrego ou vaca) é salteada em óleo com sal, pimenta e canela, até ficar cozinhada; juntam-se ovos batidos e salsa picada, mexe-se e retira-se do fogo. Este recheio é colocado em folhas de “brick” coberto com uma fatia de queijo e, depois de formados os “boureks” (enrolados como rolinhos primavera), colocam-se num tabuleiro do forno untado, pincelam-se com manteiga derretida e cozem até ficarem dourados. Servem-se com limão partido em quartos.

“Faschierter Braten” (“assado recheado”) é um prato típico da culinária da Áustria; no entanto, esta receita da Austrália pode afastar-se um pouco da preparação tradicional. Faz-se uma polenta com farinha de milho e caldo de carne, junta-se a carne de vaca moída, ovos batidos e um refogado leve de cebola, alho e raspa de casca de limão, molho Worcestershire, mostarda, sementes de endro, sal e pimenta moída, coloca-se a mistura numa forma, cobre-se com fatias de bacon ou de barriga de porco (“rashers”) e pistácios. Coze no forno até ficar dourado, corta-se em fatias depois de tépido e serve-se com salada de pepino temperada com vinagre balsâmico, endro e pimenta (o pepino ralado deve ter estado a marinar em sal até libertar o excesso de líquido).

Nestes países de língua francesa (o Québec, no Canadá), o rolo de carne é chamado “pain de viande” (pão-de-carne). Uma receita do Québec é típica da culinária moderna da América do Norte, juntando a carne de vaca moída com bolachas-de-água-e-sal (“crackers”) desfeitas, cebola cortada em pedaços, ovos batidos e meia lata de sopa de cogumelos (alguns revisores usaram sopa de cebola); a mistura é tendida na forma de um pão e assada no forno. No fim, dissolve-se o molho que a preparação largou, junta-se o resto da sopa de cogumelos e faz-se um creme para cobrir o “pão”.

“Kops” é o bolo de carne feita à maneira “kosher”; na receita encontrada, a “carne magra” é misturada com pão francês, ovos, cebola e alho, e recheada com ovos cozidos antes de assar no forno.

Neste país, o rolo de carne é conhecido como “meatloaf” (“pão-de-carne”) e tornou-se popular durante a Grande Depressão, e novamente durante a Segunda Guerra Mundial, quando o abastecimento em produtos alimentares era escasso. O “Boston Cooking School Cookbook” de 1884 inclui receitas de rolinhos individuais de carne misturada com pão ralado e ovos; esta novidade pode estar relacionada com a divulgação da máquina doméstica de moer carne. No entanto, a preparação pode ser ainda mais antiga: James E. McWilliams, professor de história na Universidade do Estado do Texas, publicou ”A Revolution in Eating, How the Quest for Food Shaped America”, onde afirmou que o meatloaf pode ser originário do “scrapple”, uma mistura de carne de porco moída e farinha de milho desenvolvida pelos colonos alemães da Pensilvânia (ver a receita de “Faschierter Braten” da Áustria, acima). Andrew Smith, editor-chefe do “Oxford Encyclopedia of American Food and Drink”, no entanto, anuncia que esta iguaria deixou de ser uma comida humilde, para se tornar num prato que se pode encontrar em restaurantes.

“Embotido”, “embutido” ou ainda “imbutido” é a versão filipina do rolo-de-carne; tipicamente feito com carne de porco moída, ligada com ovos inteiros e pão ralado, aromatizada com molho de tomate, queijo ralado, pimentos, cenoura, cebola e pepino em picles, cortados finamente, passas de uva, sal e pimenta; recheado com ovos cozidos e salsichas (vienna ou hotdog) cortadas longitudinalmente e cozido no vapor dentro da folha de alumínio que ajudou a formar o rolo. Serve-se frio, acompanhado com ketchup-de-banana (molho agridoce e picante).

“Lihamureke” – a receita inclui alguns condimentos que não são típicos do norte da Europa, como ketchup picante, raiz-forte e mostarda, mas a preparação não difere muito da dos países vizinhos, com o rolo assado no forno, depois de coberto com fatias de bacon; a diferença está mais nos acompanhamentos: couve-de-bruxelas cozida e “omenamuusi”, puré de batata com maçã.

“Rolo” (Ρολό) – aqui a grande diferença são os condimentos, típicos do Levante: amêndoas moídas (substituindo o pão), funcho (bolbo e folhas) finamente cortado, sumo e raspa de limão, alho e hortelã, finamente picados; assado no forno e servido com um molho de pepino em iogurte, com alho e sumo de limão. As carnes também podem variar, desde peru na receita anterior, a uma mistura de carne de vaca e borrego, além de que a adição de queijo e tomate também é típica desta culinária.