Xarope de ácer
Xarope de ácer ou xarope de bordo é um doce xarope feito a partir da seiva de árvores de bordo. Em climas frios, essas árvores armazenam amido em seus troncos e raízes antes do inverno; o amido é então convertido em açúcar que se eleva na seiva no final do inverno e início da primavera. A seiva das árvores de bordo é extraída perfurando-se furos em seus troncos e coletando-a, sendo processada por aquecimento para evaporar grande parte da água, resultando no xarope concentrado.
Povos indígenas
Os povos indígenas que viviam no nordeste da América do Norte foram os primeiros grupos conhecidos a produzir xarope de bordo e açúcar de bordo. Segundo tradições orais indígenas, bem como evidências arqueológicas, a seiva de bordo já era processada em xarope muito antes da chegada dos europeus à região. Não existem relatos autenticados de como a produção e o consumo de xarope de bordo começaram, mas várias lendas existem; uma das mais populares envolve o uso de seiva de bordo no lugar de água para cozinhar carne de veado servida a um chefe. As tribos indígenas desenvolveram rituais em torno da fabricação de xarope, celebrando a Lua do Açúcar com uma Dança do Bordo. Muitos pratos tradicionais indígenas substituíram o sal típico da culinária europeia pelo xarope de bordo.
Colonizadores europeus
Nos estágios iniciais da colonização europeia no nordeste da América do Norte, os povos indígenas locais mostraram aos colonos como extrair a seiva perfurando os troncos de certos tipos de bordo durante o degelo da primavera. André Thevet, o "Cosmógrafo Real da França", escreveu sobre Jacques Cartier bebendo seiva de bordo durante suas viagens ao Canadá. Em 1680, colonos europeus e comerciantes de peles estavam envolvidos na coleta de produtos de bordo. Contudo, em vez de fazer incisões na casca, os europeus utilizavam a técnica de perfurar buracos nos troncos com brocas. Antes do século XIX, a seiva de bordo processada era utilizada principalmente como fonte de açúcar concentrado, tanto em forma líquida quanto cristalizada, já que o açúcar de cana precisava ser importado das Índias Ocidentais.
Desde 1850
Por volta da época da Guerra Civil Americana (1861–1865), os produtores de xarope passaram a usar grandes chapas de metal planas como panelas de evaporação, pois eram mais eficientes para ferver do que as pesadas e arredondadas chaleiras de ferro, devido a uma maior área de superfície para evaporação. Nessa época, o açúcar de cana substituiu o açúcar de bordo como o adoçante dominante nos Estados Unidos; como resultado, os produtores concentraram seus esforços de marketing no xarope de bordo. O primeiro evaporador, usado para aquecer e concentrar a seiva, foi patenteado em 1858. Em 1872, foi desenvolvido um evaporador com duas panelas e um arco metálico ou câmara de combustão, o que diminuiu consideravelmente o tempo de fervura. Por volta de 1900, os produtores dobraram o estanho que formava o fundo de uma panela em uma série de condutos, o que aumentou a área aquecida da panela e novamente diminuiu o tempo de fervura. Alguns produtores também adicionaram uma panela de acabamento, um evaporador de carga separada, como estágio final no processo de evaporação.
Os métodos de evaporação em panelas abertas foram simplificados desde os dias coloniais, mas permanecem basicamente inalterados. A seiva deve primeiro ser coletada e fervida para se obter o xarope. O xarope de bordo é produzido fervendo-se entre 20 e 50 volumes de seiva (dependendo de sua concentração) sobre uma fogueira aberta até se obter 1 volume de xarope, geralmente a uma temperatura 4.1 C acima do ponto de ebulição da água. Como o ponto de ebulição da água varia com mudanças na pressão atmosférica, o valor correto para água pura é determinado no local de produção do xarope cada vez que se inicia a evaporação e periodicamente ao longo do dia. O xarope pode ser fervido totalmente sobre uma única fonte de calor ou pode ser transferido para lotes menores e fervido em temperatura mais controlada. Frequentemente adicionam-se antiespumantes durante a fervura. A fervura do xarope é um processo rigorosamente controlado, que garante o teor de açúcar apropriado. O xarope fervido por tempo excessivo acabará cristalizando, enquanto o mal fervido ficará aguado e estragará rapidamente. O xarope final possui densidade de 66° na escala Brix (uma escala hidrométrica usada para medir soluções açucaradas). Em seguida, o xarope é filtrado para remover o precipitado conhecido como "areia de açúcar", cristais formados em grande parte por açúcar e malato de cálcio. Esses cristais não são tóxicos, mas criam uma textura "arenosa" no xarope se não forem filtrados.
Sabores indesejados
Os sabores indesejados podem às vezes se desenvolver durante a produção de xarope de bordo, resultantes de contaminantes no equipamento de fervura (como desinfetantes), microrganismos, produtos de fermentação, sabores metálicos de lata e “seiva buddy”, um sabor indesejado que ocorre no final da temporada de xarope, quando a brotação das árvores já começou. Em algumas circunstâncias, é possível remover sabores indesejados por meio de processamento.
A produção de xarope de bordo é centrada no nordeste da América do Norte; entretanto, dadas as condições climáticas adequadas, pode ser feita em qualquer região onde cresçam espécies apropriadas de bordo, como na Nova Zelândia, onde há esforços para estabelecer a produção comercial. Uma fazenda de produção de xarope de bordo é chamada de bosque açucareiro. A seiva costuma ser fervida em uma casa de açúcar (também conhecida como “cabana de açúcar”, “chalé de açúcar”, “barracão de açúcar” ou cabane à sucre), um edifício com venezianas no topo para ventilar o vapor da seiva em ebulição. Os bordos geralmente começam a ser perfurados entre 30 e 40 anos de idade. Cada árvore pode suportar de um a três furos, dependendo do diâmetro do tronco. A árvore média produz 35 a 50 litros (9,2 a 13,2 US gal) de seiva por temporada, chegando a 12 litros por dia. Isso equivale a aproximadamente sete por cento de toda a sua seiva. As temporadas de perfuração tipicamente ocorrem no final do inverno e na primavera, e costumam durar de quatro a oito semanas, embora as datas exatas dependam do clima, da localização e da estação.
Até a década de 1930, os Estados Unidos produziam a maior parte do xarope de bordo do mundo. Hoje, após um rápido crescimento na década de 1990, o Canadá produz mais de 80% do xarope de bordo mundial, com cerca de 73 Kg em 2016. Dentro do Canadá, Quebec é o maior produtor, responsável por 72% da produção mundial; as exportações canadenses de xarope de bordo em 2016 somaram C$ 487 milhões (aproximadamente US$ 360 milhões), com Quebec respondendo por cerca de 90% desse total. Em 2023, o Canadá exportou US$ 376 milhões de xarope de bordo para os Estados Unidos, US$ 47,8 milhões para a Alemanha, US$ 31,6 milhões para a França e US$ 30,2 milhões para o Reino Unido, totalizando exportações para 68 países. Desde 2022[update], Quebec responde por 91,6% do xarope de bordo produzido no Canadá, seguido por New Brunswick com 4,7% e Ontario com 3,4%. No entanto, 96,8% do xarope canadense exportado se originou em Quebec, enquanto 2,6% vieram de New Brunswick e os restantes 0,6% de outras províncias. Ontario possui o maior número de fazendas de xarope de bordo fora de Quebec, com 389 produtores em 2021. Em seguida vêm New Brunswick, com 114 produtores, e Nova Escócia, com 39.
Segundo os regulamentos canadenses de produtos de bordo, os recipientes de xarope de bordo devem incluir as palavras “xarope de bordo”, o nome da categoria de cor e a quantidade líquida em litros ou mililitros, no painel principal com fonte mínima de 1,6 mm. Se o xarope for do nível Canada Grade A, o nome da classe de cor deve aparecer no rótulo em inglês e francês. Além disso, o número de lote ou código de produção e, ou (1) o nome e endereço do estabelecimento produtor de xarope (bosque açucareiro), de embalagem ou de expedição, ou (2) o primeiro distribuidor e o número de registro do estabelecimento de embalagem, devem constar em qualquer painel de exibição que não seja a base.
Após um esforço do Instituto Internacional do Xarope de Bordo (IMSI) e de várias associações de produtores, tanto o Canadá quanto os Estados Unidos alteraram suas leis de classificação de xarope de bordo para torná-las uniformes. Enquanto, no passado, cada província ou estado possuía regras próprias, essas leis agora definem um sistema de classificação unificado. Foi um trabalho de vários anos, com a maior parte da finalização ocorrendo em 2014. A Agência Canadense de Inspeção de Alimentos (CFIA) anunciou na Canada Gazette em 28 de junho de 2014 que as regras de venda de xarope de bordo seriam alteradas para incluir novos descritores, a pedido do IMSI. Em 31 de dezembro de 2014, a CFIA e, em 2 de março de 2015, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) Serviço de Comercialização Agrícola emitiram normas revisadas para harmonizar as regulamentações canadenses e norte-americanas sobre a classificação de xarope de bordo, conforme segue:
Antigo sistema de classificação
No Canadá, o xarope de bordo era classificado até 31 de dezembro de 2014 pela Agência Canadense de Inspeção de Alimentos (CFIA) como um de três graus, cada um com várias classes de cor: Os produtores em Ontário ou Quebec podiam adotar diretrizes federais ou provinciais de classificação. As diretrizes de Quebec e Ontário diferiam ligeiramente das federais: A produção típica anual de um produtor de xarope de bordo é cerca de 25 a 30% de cada uma das cores do Nº 1, 10% de âmbar do Nº 2 e 2% de escuro do Nº 3. Os Estados Unidos utilizavam padrões de classificação diferentes — alguns estados ainda os adotam enquanto aguardam regulamentação estadual. O xarope de bordo era dividido em dois graus principais:
No Canadá, a embalagem do xarope de bordo deve seguir as condições de “Embalagem” estabelecidas nos regulamentos de produtos de bordo, ou utilizar o sistema de classificação canadense ou importado equivalente. Como estabelecido nos regulamentos de produtos de bordo, o xarope de bordo canadense pode ser classificado como “Grau A” e “Grau de Processamento Canadense”. Qualquer recipiente de xarope de bordo nessas classificações deve estar preenchido com pelo menos 90% da capacidade da garrafa, mantendo ainda a quantidade líquida de produto declarada no rótulo. Todo recipiente de xarope de bordo deve ser novo se tiver capacidade de até 5 litros ou estiver marcado com um nome de grau. Todo recipiente de açúcar de bordo também deve ser novo se tiver capacidade inferior a 5 kg ou for exportado para fora do Canadá ou transportado de uma província a outra. Cada produto de xarope de bordo deve ser verificado como limpo se seguir um nome de grau ou se for exportado para fora da província de fabricação.
O ingrediente básico do xarope de bordo é a seiva do xilema do bordo açucareiro ou de várias outras espécies de bordo. Consiste principalmente em sacarose e água, com pequenas quantidades dos monossacarídeos glicose e frutose provenientes do açúcar invertido criado no processo de fervura. Em uma porção de 100 g, o xarope de bordo fornece 260 calorias e é composto por 32% de água em peso, 67% de carboidratos (90% dos quais são açúcares) e quantidades insignificantes de proteína ou gordura. O xarope de bordo é geralmente pobre em micronutrientes em geral, embora manganês e riboflavina estejam em níveis elevados, acompanhados por quantidades moderadas de zinco e cálcio. Também contém traços de aminoácidos que aumentam em conteúdo conforme o fluxo de seiva ocorre. O xarope de bordo contém uma ampla variedade de polifenols e composto orgânico volátils, incluindo vanilina, hidroxibutanona, lignanas, propionaldeído e inúmeros ácido orgânicos. Ainda não se conhece exatamente todos os compostos responsáveis pelo sabor distintivo do xarope de bordo, embora os principais compostos que contribuem para o sabor sejam a furanona de bordo (5-etil-3-hidroxi-4-metil-2(5H)-furanona), furaneol e maltol. Novos compostos foram identificados no xarope de bordo, um deles é o quebecol, um composto fenólico natural criado quando a seiva de bordo é fervida para produzir o xarope. Sua doçura deriva de um alto teor de sacarose (99% dos açúcares totais). Sua cor marrom – fator significativo na atratividade e na classificação de qualidade do xarope – desenvolve-se durante a evaporação térmica.
No Canadá, o xarope de bordo deve ser feito inteiramente de seiva de bordo, e o xarope deve ter densidade de 66° na escala de Brix para ser comercializado como xarope de bordo. Nos Estados Unidos, o xarope de bordo deve ser feito quase inteiramente de seiva de bordo, embora pequenas quantidades de substâncias como sal possam ser adicionadas. As leis de rotulagem proíbem que xaropes imitação tenham “maple” em seus nomes, a menos que o produto final contenha 10% ou mais de xarope de bordo natural. Os xaropes de mesa (também conhecidos como xarope de panqueca e xarope de waffle) são frequentemente usados como substitutos do xarope de bordo. Os xaropes de mesa são em sua maioria produzidos com xarope de milho e xarope de milho com alto teor de frutose, conferindo-lhes um sabor menos complexo e mais artificial em comparação ao xarope de bordo. Nos Estados Unidos, os consumidores geralmente preferem xaropes imitação, provavelmente devido ao custo significativamente mais baixo e ao sabor mais doce; costumam custar cerca de 8 $ USD, enquanto o xarope de bordo autêntico custa 40 a 60 $USD em 2015.
Imagem: Kris Haamer · BY · Openverse
Os produtos de bordo são considerados emblemáticos do Canadá e são frequentemente vendidos em lojas de souvenirs e aeroportos como lembranças do país. A folha do bordo açucareiro tornou-se um símbolo do Canadá e está representada na bandeira do país. Vários estados dos EUA, incluindo Virginia Ocidental, Nova York, Vermont e Wisconsin, têm o bordo açucareiro como sua árvore estadual. Uma cena de coleta de seiva está representada no quarto da série comemorativa dos 50 estados de Vermont, emitido em 2001. O xarope de bordo e o açúcar de bordo foram usados durante a Guerra Civil Americana e por abolicionistas nos anos anteriores à guerra, pois a maior parte do açúcar de cana e da melaço era produzida por escravos do Sul. Devido ao racionamento de alimentos durante a Segunda Guerra Mundial, as pessoas no nordeste dos Estados Unidos foram incentivadas a estender suas cotas de açúcar adoçando alimentos com xarope e açúcar de bordo, e livros de receitas foram publicados para ajudar as donas de casa a empregar essa fonte alternativa.
