Champignon
O champignon, também chamado champignon de Paris, é um cogumelo comestível da família das agaricáceas, género Agaricus ou, no sentido estrito, pertencente às espécies Agaricus bisporus ou A. bitorquis, A. campestris, entre outras.
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Os cogumelos comestíveis, apreciados em muitas dietas europeias e orientais, vêm crescendo de importância nos últimos anos, quanto à possibilidade de reciclar economicamente certos resíduos agrícolas e agroindustriais. Por outro lado, considerando o elevado conteúdo proteico dos cogumelos comestíveis, seu cultivo tem sido apontado como uma alternativa para incrementar a oferta de proteínas. O champignon é rico em proteínas (2.69%), cálcio, ferro, cobre, zinco, vitamina C, folato e dezoito aminoácidos.
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A produção deste tipo de cogumelo é feita em composto orgânico à base de capins, bagaço de cana, palhas de arroz e/ou trigo e/ou soja e/ou milho, onde primeiramente é feita uma hidratação da mistura e a correção do pH por meio de calcário, na sequência é feita uma compostagem para transformação da celulose e lignocelulose em proteínas e outros nutrientes que serão digeridos pelo fungo e posteriormente é feita a pasteurização do composto e a “semeadura” do fungo. Após um período de incubação do composto é colocada uma camada de turfa (terra vegetal) sobre o composto. Após outro período de incubação (da turfa) é iniciado o dito "rebaixamento" para induzir o surgimento dos corpos de frutificação. O produto fica em repouso por um período de tempo em local climatizado até o aparecimento dos corpos de frutificação e sua colheita. As condições climáticas são de suma importância em cada fase do cultivo, sendo nas fases de incubação do composto e da terra de cobertura em torno de 23 graus celsius e 92% de umidade relativa e no período de crescimento dos cogumelos (corpos de frutificação) de 16 graus celsius e 85% de umidade relativa do ar. É também necessária a circulação de ar para ocorrer a evapotranspiração nos cogumelos o que é fundamental para o crescimento destes.
Os cogumelos podem ser conservados por dez dias em refrigerador/frigorífico (4°C), desde que não estejam lavados. Geralmente, são embalados em bandejas de isopor/esferovite, recobertos por filme de PVC. Este Cogumelo in natura é muito mais sadio, pois não leva nenhum agente de branqueamento (bissulfito de sódio) e conserva muito mais o seu sabor original, pois também dispensa conservante (ácido cítrico).
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Contém a micotoxina agaritina, um carcinógeno do Grupo 3 (carcinógeno suspeito) da Agência Internacional de Pesquisa do Câncer. De 25% a 70% da aragina é destruída durante o armazenamento, dependendo da duração e do método, incluindo durante o armazenamento na geladeira, congelamento e secagem. Uma parte é destruída durante o cozimento, dependendo do método e da duração. Assim, o cozimento prolongado por cerca de 2 horas destrói cerca de 90% da agarina e a fritura em óleo – de 35% a 70%.
